L’Empire romain par le menu

Tiloi d’Ambrosi (D.), L’Empire romain par le menu. – Paris : éditions Arkhé, 2017. – 232p. – ISBN : 9782918682363

Crédit image. Première de couverture – Arkhé édition

L’ouvrage de vulgarisation de Dimitri Tilloi d’Ambrosi qu’il aurait pu résumer « du marché … aux latrines du IIe siècle avant J.-C. au Ve siècle après » a l’originalité de nous montrer le « menu » c’est-à-dire toutes les étapes de l’alimentation d’un Romain, depuis la recherche des produits nécessaires à la cuisine jusqu’aux déchets qu’on retrouve dans les latrines.

À cause des sources, son propos concerne surtout Rome et l’Italie, mais ne dédaigne pas les provinces (d’après la documentation notamment archéologique). L’auteur met aussi en évidence l’écart qui existe entre les représentations des pratiques alimentaires des Romains que nous avons au début du XXIe siècle et les réalités vécues dans l’Antiquité. Il commence donc par une mise en garde du lecteur contre les clichés répandus d’après quelques recettes célèbres (notamment d’Apicius) tout en dénonçant certaines orgies.

La Ire partie de l’ouvrage est consacrée à la préparation de la nourriture. Cela commence par « I – Faire son marché à Rome », rechercher les « meilleurs aliments » (ce qui conduit l’auteur à rappeler utilement les circuits méditerranéens d’approvisionnement, avec les problèmes de « transport et de conservation »).

Ensuite, pour les aliments retenus, l’auteur insiste sur le fait qu’il s’agit de « marqueurs socio-culturels » (II) qui révèlent « l’identité du consommateur » : la base de l’alimentation est « essentiellement végétale (blé, vigne, olive), la viande est « moins importante » car onéreuse (souvent du porc ou des viandes d’animaux sacrifiés), le poisson reste cher, la sauce (comme le garum) est indispensable.

« L’art de la cuisine » (III) se développe à partir du IIe siècle av. J.-C., avec le « transfert culturel » de l’art culinaire grec. Si l’auteur s’appuie sur le livre de recettes d’Apicius (dont il montre que ces recettes n’étaient destinées qu’à une élite de la population), s’il montre la grande importance de la fonction de cuisinier qui recevait une « formation rigoureuse » (car il était « indispensable au succès d’une réception »), l’auteur tente d’utiliser toutes les autres sources (textes, épigraphie et archéologie) pour parler notamment de la « bouillie populaire ».

La IIe partie du livre est consacrée à l’acte de « manger ».

Le rituel social romain relève de l’hospitalité (I) : « inviter et être invité » est le fondement des relations sociales. Il faut recevoir et être reçu, sans pouvoir refuser.

Le repas autour du maître, « codifié par des normes sociales » se déroule au triclinium (II), en fin d’après-midi (la cena). Les convives sont allongés sur des lits. Le repas est agrémenté de distractions (musiciens, danseuses) et de discussions (agréables entre pairs). Le repas, qui devait se conformer à des rites (écarter les impuretés, défaire les nœuds des vêtements, ne pas ramasser la nourriture tombée) comprend trois services : gustatio, prima mensa et secunda mensa (p. 98-99). L’auteur tempère le « mythe de l’orgie romaine » (III) et du vomissement à table : c’est le XIXe siècle essentiellement qui a répandu ce qui reste en réalité exceptionnel (même si l’on trouve quelques cas dans la littérature, à travers des empereurs « gloutons » comme Caligula, Claude ou Néron, que l’auteur détaille, mais que les lois « somptuaires » empêchent). La table est un lieu de dignité ; il faut « rester maître de soi ».

Enfin la IIIe partie du livre s’intéresse à la digestion.

L’auteur rappelle que l’alimentation a la finalité de préserver la santé : « manger pour se soigner (I) ». Il faut rappeler que, dans l’Antiquité, « la théorie des humeurs permet de comprendre le fonctionnement du corps par quatre fluides : bile noire, bile jaune, sang et phlegme. Chaque aliment a un impact sur la génération des différentes humeurs. Choisir de mauvais aliments ou commettre des excès risquent ainsi de perturber l’équilibre du corps”.

Gallien écrit que « c’est dans la nourriture que se trouve le meilleur médicament », tant pour les aliments solides que pour les boissons, avec une attention particulière à la digestion qui doit se dérouler « le mieux possible ». Les possibilités sont donc « innombrables », y compris l’utilisation des produits en cataplasmes.

Les repas des athlètes et des soldats doivent être « plus consistants » et comprenaient, outre les céréales, du lard, du fromage, des légumes des fruits et du vin, ainsi qu’une part de viande.

Les médecins condamnent tous les excès de table et de la gastronomie. Pour les médecins, les recettes « trop relevées » sont souvent difficiles à digérer. Ils recommandent donc une cuisine légère, peu relevée avec aliments végétaux bouillis.

La diététique (II) est au service de la santé : elle permet de garder le contrôle de soi ! Après un excès de légumes (avec sauces), Cicéron doit jeûner au moins deux jours. Le bain (en liaison avec le repas) a une fonction médicale essentielle. Il faut rappeler que les Pythagoriciens étaient végétariens. Plutarque s’indigne même qu’on puisse servir à table des êtres qui « bêlaient, mugissaient, marchaient et voyaient ». Les stoïciens reprochent aux « mille assaisonnements » d’être « un fardeau pour l’estomac plein ». « Les plaisirs de la table menacent le corps du citoyen par ses excès ». Le jeûne abusif et la « volonté de se purger » sont aussi condamnés.

Les latrines (III), souvent localisées près des cuisines (!), sont aussi un lieu de sociabilité (surtout quand elles sont publiques). L’étude de ces latrines prouve une alimentation diverse selon les couches sociales.

Quant à l’ostéologie, l’étude des os des squelettes révéle les problèmes de nutrition et de malnutrition, de rachitisme, de dentition, de mauvaise hygiène.

 

À partir de textes et de documents très connus, c’est donc la démarche de Dimitri Tilloi d’Ambrosi qui est originale et qui ouvre aussi des perspectives sur les habitudes alimentaires de notre époque. L’auteur a légitimement reçu le prix Anthony-Rowley, aux « Rendez-vous de l’histoire de Blois », le 12/10/2018.

Michel Provost

Citer cet article comme : Michel Provost, à propos de L’Empire romain par le menu, in : Actualités des études anciennes, ISSN format électronique : 2492.864X, 06/05/2019, https://reainfo.hypotheses.org/16427.

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