Boire en Gaule

Laubenheimer (F.), Boire en Gaule. Hydromel, bière et vin. Paris : CNRS Éditions (collection Biblis), 2020. – 186 p. – ISBN : 9782271087959

Crédit image. Première de couverture – CNRS Editions

« Toute eau n’est pas bonne à boire ». Dès la Préhistoire, les hommes savent qu’une eau corrompue est source de maladies. Alors, quand l’eau n’est pas bonne à boire, l’alcool vient étancher la soif.

Que buvait-on en Gaule ? Du vin, bien sûr, mais aussi de l’hydromel et de la bière. Comment ces boissons étaient-elles produites ou importées ? Dans quelles circonstances et de quelles manières les consommait-on ? Pourquoi ce besoin d’alcool ? « Qui buvait quoi, comment et pourquoi » ? C’est à ces questions que Fanette Laubenheimer, archéologue, directrice de recherche émérite au CNRS et fille de brasseur, répond, avec amour et érudition, dans ce petit livre accessible à un public large. Celle qui a fondé sa carrière sur les amphores s’appuie sur les textes antiques, l’épigraphie, les vestiges archéologiques de tous ordres (ateliers, tombes, amphores et tonneaux, analyses de macrorestes (ces résidus conservés au fond des vases), …), pour étudier la production, la commercialisation et la consommation de ces trois alcools en Gaule et au-delà. En racontant leur histoire, l’auteure redonne sa place à chacune de ces boissons et revient sur l’image généralement admise d’une prédominance du vin.

Ainsi, on apprend que le plus ancien breuvage alcoolisé connu a été repéré en Chine, la boisson de Jiahu (7000-5700 avant J.-C.), faite de cire d’abeille, de miel, de raisins ou autres fruits et de céréales. Le goût devait être surprenant. On découvre que, dans le Danemark de l’âge du Bronze, une jeune femme de dix-huit ans a été enterrée avec un récipient contenant 1,5 litres d’un mélange d’hydromel, de bière et de fruits. Plus audacieuse, la dame de Vix était accompagnée d’un énorme cratère grec en bronze pouvant contenir 1100 litres de vin. Les femmes aussi ont bu, très tôt, des boissons alcoolisées. D’ailleurs, en Mésopotamie, ce sont elles qui fabriquaient la bière et tenaient les cabarets.

Des abeilles, du miel et de l’eau. Le plus simple de ces alcools, et pourtant le moins connu, est l’hydromel. La récole du miel sauvage existe depuis la Préhistoire, comme en témoigne une peinture rupestre, datée de 7000 avant J.-C., découverte près de Valence en Espagne. Puis, progressivement, les essaims ont été domestiqués : plusieurs auteurs antiques parlent de l’élevage des abeilles en Gaule. Le miel était aussi commercialisé et transporté dans des amphores. De fait, par la simplicité de sa recette – de l’eau et du miel (auxquels on peut ajouter des plantes et des fleurs) qu’il suffisait de laisser fermenter avec de la chaleur –, on retrouve ce jus sucré un peu partout et dès les périodes les plus reculées. En Gaule, il existait différents hydromels, plus ou moins forts selon le pourcentage de miel incorporé, selon le vieillissement du breuvage, qui en faisaient une boisson appréciée de tous, y compris de l’aristocratie. Le prince enterré sous l’énorme tumulus de Hochdorf, en Allemagne, aménagé vers 550 avant J.-C., était un solide gaillard de 1,87 m aimant partager avec ses hôtes ce savoureux liquide, si l’on en croit le chaudron d’une capacité de 500 litres environ, retrouvé à ses côtés, et contenant encore les restes d’une substance solide et brune, chargée en miel. Cette boisson aux riches vertus connaissait divers usages, notamment en médecine : pour Pline, par exemple, l’hydromel était un remède pour sevrer les ivrognes.

De fabrication plus complexe, la bière est toutefois produite de longue date : d’abord en Chine, avec la bière de riz consommée depuis le VIIe millénaire avant notre ère ; puis au Proche-Orient, où les brasseurs du « croissant fertile » concoctent un breuvage à partir de grains d’orges, dès 4000 avant notre ère. En Europe, la bière apparaît bien avant le vin. Les premières attestations sont relevées dans la péninsule ibérique, vers 3800/3500 avant J.-C. Dans ce qui deviendra la Gaule, les traces d’un brassage primitif datent du Bronze final (1400-800 avant J.-C.), mais c’est à l’âge du Fer que la tradition brassicole s’installe. « Boire en Gaule, c’est avant tout boire de la bière ». Cette boisson nationale est pourtant longtemps restée dans l’ombre, car les Gaulois n’ont pas laissé d’écrits et les vestiges de malteries et de brasseries sont encore rares. Les auteurs de langue grecque ou latine se sont chargés de nous renseigner, mais ils donnent leur point de vue extérieur, pour qui la bière est une boisson curieuse et barbare.

Comment fait-on de l’alcool avec des céréales ? Lorsqu’un grain germe, des diastases dégradent l’amidon et le transforment en sucres. Il faut alors stopper la germination en séchant le grain. Ce grain séché et sucré porte le nom de malt. Les anciens avaient observé ce phénomène et savaient le provoquer, mais la fabrication de la bière nécessite une cuisine complexe qui leur a fallu aussi découvrir. La maîtrise des températures, les aromates aux vertus stérilisatrices, les dosages étaient autant de difficultés pour brasser. Le principal enjeu était de conserver la bière sans qu’elle ne tourne ou s’infecte (c’est seulement à la fin du XIXe siècle que Louis Pasteur mettra au point la stérilisation du produit fini). Les anciens sont parvenus à surmonter tous ces obstacles. On a alors pu faire de la bière partout en grandes quantités ; les champs de blé ou d’orge étant très répandus. On a pu en produire en toutes saisons, dans des structures adaptées ou simplement à la maison ; une seule personne disposant de malt et d’eau y suffit. On a pu la commercialiser en la transportant dans des amphores ou dans des tonneaux.

Quand on refait de la cervoise à la manière antique, c’est un breuvage épais, sans bulle et souvent plein d’impuretés. En Mésopotamie ou en Égypte, on la boit à la « paille » (au chalumeau) pour la filtrer. La bière est nourrissante. Elle était consommée au quotidien par la population, mais aussi par les chefs dans des coupes d’or ou d’argent, ce qui choquait les Grecs. Les dieux eux-mêmes recevaient des offrandes de bière. Avec l’arrivée du christianisme, au début du IVe siècle, la bière est reléguée au rang négatif de boisson païenne. Elle ne disparaît pas pour autant. L’église chrétienne d’Occident, devenue propriétaire d’immenses domaines fonciers producteurs de céréales, n’hésite pas à équiper monastères et abbayes de brasseries.

Dernier arrivé, le vin. Ce nectar est d’abord une boisson exotique en Gaule : c’est du vin grec, étrusque, puis de Marseille à partir du VIe siècle avant J.-C. Au IIe siècle avant J.-C., le vin, importé à grand frais, est un luxe réservé aux élites. Comme la bière, il est bu lors de grands banquets. Les Gaulois de l’âge du Fer ont d’ailleurs souvent été qualifiés par les auteurs anciens de « buveurs de vin invétérés », ivrognes et mal élevés, parce qu’ils le buvaient pur, non coupé d’eau.

La viticulture est plus laborieuse à mener que la céréaliculture : il faut du temps pour qu’une vigne arrive à maturité et tout un savoir-faire pour la tailler. Le vin nécessite aussi une organisation quasi industrielle, avec des structures lourdes − chais, pressoirs et dolia − qui requièrent une main d’œuvre abondante. Son élaboration est lente et rythmée par les saisons. Fanette Laubenheimer rend donc justice aux Gaulois qui, sous l’Empire, n’ont pas été seulement de grands buveurs, mais aussi d’excellents viticulteurs, réussissant à acclimater la vigne en développant des cépages pouvant résister au froid. La vigne devient omniprésente et, pour Pline l’Ancien, la Gaule est une autre Italie. Le vin gaulois le plus connu est celui de Narbonnaise, exporté largement et transporté par amphores et tonneaux. La consommation de vin se démocratise peu à peu : il se trouve à la table de chacun, dans les tavernes, et devient une boisson « bien de chez nous ». Le goût est cependant très différent de nos vins actuels et s’assimile plus aux vins jaunes du Jura.

Si la documentation est beaucoup plus riche pour le vin que pour la bière, il n’en reste pas moins que la boisson dominante en Gaule, c’était bien elle. On ignore ce que coûtait l’hydromel. On sait que la bière était meilleur marché que le vin, « encore faut-il faire le tri entre bières supérieures et vins bas de gammes ». La richesse du vocabulaire pour désigner les nombreuses variétés de bières est d’ailleurs étonnante.

Hydromel, bière et vin font appel à des savoir-faire différents. Trois boissons consommées dans toutes les classes de la société gauloise. Trois boissons de plaisir qui peuvent nous transporter hors de nous-mêmes : « de la douce griserie à l’ivresse la plus profonde », du festin distingué à la franche beuverie, sans oublier l’ardeur au combat, les libations pour les dieux et l’accompagnement des morts dans l’au-delà. Trois boissons qui se fabriquent toujours.

Un livre rafraichissant, captivant, à consommer sans modération !

Cristina Gandini,

Maître de conférences en archéologie antique – Université de Bretagne Occidentale

Citer cet article comme : Cristina Gandini, Boire en Gaule, in : Actualités des études anciennes, ISSN format électronique : 2492.864X, 18/01/2021, https://reainfo.hypotheses.org/22146.


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