De la céramique à la cuisine : Les Phéniciens à table

La céramique est l’un des marqueurs de l’expansion des Phéniciens, ces habitants du littoral syro-palestinien qui s’étendirent, à partir des IX^e-VIII^e siècles av. J.-C., sur les rives de la Méditerranée entière, depuis l’île de Chypre jusqu’aux côtes atlantiques du Portugal et du Maroc. Ils emportaient, dans les cales de leurs navires, des amphores, précieux contenants du commerce antique, remplies de denrées variées – vin, huile d’olive, grains, sauces de poisson – ainsi que les céramiques orientales et grecques de luxe, très prisées en Occident et indispensables pour les cérémonies somptueuses.

Dès le début, la production de vaisselle phénicienne en Occident se caractérise par une sorte de multiculturalisme : la tradition artisanale orientale, qui atteint les côtes occidentales par l’intermédiaire des objets et des potiers levantins voyageant sur les navires, se mêle aux traditions des partenaires commerciaux méditerranéens – chypriote, égéenne, nuragique, etc. Ce multiculturalisme artisanal se reflète également dans l’alimentation avec l’intégration de recettes « exotiques », étrangères à la tradition culinaire phénico-punique.

En plus de nous signaler des échanges commerciaux, les tessons céramiques nous font entrevoir ce que les Phéniciens mangeaient et comment ils le mangeaient, surtout lorsqu’on ne dispose pas de sources écrites suffisantes, comme dans le cas des Phéniciens. Un passage de Caton, dans son Traité sur l’Agriculture, nous vient en aide, en décrivant la préparation d’une recette fameuse dans l’antiquité : la puls punica.

« Libram alicae in aquam indito, facito uti bene madeat. Id infundito in alveum purum, eo casei recentis P. III, mellis P. S, ovum unum, omnia una permisceto bene. Ita insipito in aulam novam » / « Mettez une livre de semoule d’épeautre dans l’eau et faites bien détremper. Versez-la dans un récipient propre, avec 3 livres de fromage frais, 3 livres de miel et un œuf, et mélangez bien le tout. Mettez, ainsi, en une marmite neuve » (Cato, De Agri Cultura, 85).

Fig. 1 – 1-3, L. NIGRO, Mozia – XIII. Zona F, Roma 2011, pp. 232-236, tavv. L-LII.

Pour la préparation et la manipulation des aliments de cette recette, une forme céramique telle que le bassin (fig. 1, 1) était particulièrement adaptée pour broyer les céréales – dans ce cas l’épeautre –, pour les faire macérer dans l’eau, ainsi que pour mélanger les ingrédients – ici le fromage, le miel et l’œuf. La cuisson devait se faire, ensuite, dans une marmite (fig. 2, 2), une forme bien adaptée à l’exposition prolongée au feu et, donc, aux aliments, comme les céréales, réclamant un long temps de cuisson. Il est intéressant le conseil de Caton d’utiliser un pot neuf à chaque fois : étant fabriquée en céramique grossière, la marmite devait s’imprégner en profondeur de résidus et de saveurs et être difficile à nettoyer.

Fig. 2 – 1-2, 10, M. GUIRGUIS (éd.), La Sardegna fenicia e punica. Storia e materiali, Nuoro 2017, p. 134, n. 120, p. 158, n. 161, p. 288, n. 355; 3, I Fenici, Milano 1988, p. 498; 5-7, Musée Whitaker de Motyé, n. inv. 3284, 2529, 1681; 4, 8-9, 12, M. GUIRGUIS, Necropoli fenicia e punica di Monte Sirai. Indagini archeologiche 2005-2007, Ortacesus 2010, p. 80, fig. 58, p. 110, fig. 172, p. 152, fig. 291, p. 157, fig. 312; 11, C. DEL VAIS – M. GUIRGUIS – A STIGLITZ (éd.), Il tempo dei Fenici. Incontri in Sardegna dall’VIII al III secolo a.C., Nuoro 2019, p. 34, n. 19.

Parmi les autres composants du répertoire phénicien pour la préparation des aliments, les mortiers (fig. 1, 2) pouvaient être employés pour faire mariner la viande dans le vin et pour écraser et broyer les ingrédients, en obtenant des farines. Parfois des grains incrustés dans l’argile de la paroi intérieure du récipient rendaient la surface rugueuse et permettaient de s’en servir comme une râpe rudimentaire. Les mortiers avec cette caractéristique technique retrouvés dans les sites phéniciens sont souvent des importations grecques, ce qui suggère une « grécisation » des ustensiles et des habitudes culinaires à partir des VI^e-V^e siècles av. J.-C. Le même phénomène peut être constaté à propos du répertoire céramique dédié à la cuisson : l’apparition du lopas (fig. 2, 6), le récipient grec privilégié pour la cuisson du poisson, similaire à une casserole et bien adapté à la cuisson à l’huile bouillante, en constitue un exemple. Les autres formes sont surtout l’olla (fig. 2, 1) et les marmites (fig. 2, 2), déjà mentionnées, utilisées pour la cuisson prolongée des aliments, comme des bouillons et des soupes à base de céréales, légumes et légumineuses – les principaux aliments du quotidien – ainsi que le poisson et la viande – dont la consommation semble être plutôt, si non exclusivement, liée à des occasions spéciales, surtout rituelles. Un autre élément de la batterie de cuisine est le couvercle (fig. 2, 3), à employer sur les marmites et casseroles pourvues d’un ressaut interne pour le supporter. Pour compléter le cadre de la céramique « à feu », un récipient bas et large, modelé « à la main » – sans l’aide du tour de potier –, une sorte de poêle à frire ou de plat à four, semble avoir été utilisé pour réchauffer les repas, faire cuire des feuilles de pain ou faire rôtir les céréales et les épices (fig. 1, 3).

La vaisselle de table, utilisée pour servir et consommer les aliments et les boissons, est composée de récipients en céramique commune, destinés à l’usage courant, ou de produits plus élaborés et finement décorés, utilisés pour dresser les tables lors des banquets. Elle est souvent recouverte d’une fine couche d’argile rouge, qui donne un aspect plus uniforme et soigné, ou par une décoration polychrome – en rouge, noir ou blanc. La fréquence de coupes hémisphériques (fig. 2, 4) et de plats (fig. 2, 5) confirme l’importance des nourritures liquides ou semi-liquides, même si les coupes servaient aussi à boire. L’assiette à marli (fig. 2, 8), une version plus récente de plat, parue vers le vi^e siècle av. J.-C. – au bord plus étendu et à la vasque de capacité réduite –, est associé à une consommation plus importante du poisson : cet aliment était posé sur le bord à marli puis plongé dans la sauce contenue dans la petite vasque. Les cruches à embouchure trilobée (fig. 2, 9) étaient utilisées pour contenir de l’eau ainsi que du vin. Pour la dégustation de cette boisson l’on suivait un protocole qu’impliquait l’utilisation, lors de banquets, d’un véritable « set à vin » : dans de grands récipients (amphores ou cratères, fig. 2, 10), le vin était mélangé avec de l’eau et des substances aromatiques, préalablement pulvérisées dans un mortier-tripode – c’est-à-dire avec une base à trois pieds (fig. 2, 11). Ensuite, le vin était prélevé à l’aide de cruchons-puisettes (fig. 2, 12), filtré avec une passoire pour retenir les particules solides et versé dans les coupes, parmi lesquelles il ne manquait pas celles grecques ou d’imitation grecque – comme par exemple le skyphos (fig. 2, 7) et la kotyle – considérées plus précieuses.

Sara Giardino,

Docteur en archéologie – Université de Rome “La Sapienza”

Pour en savoir plus :

https://agemo.hypotheses.org/

Bartoloni P., « Il vino e il banchetto », dans M. Guirguis (éd.), La Sardegna fenicia e punica. Storie e materiali, Nuoro 2017, pp. 327-333.

Campanella L., Il cibo nel mondo fenicio e punico d’Occidente: un’indagine sulle abitudini alimentari attraverso l’analisi di un deposito urbano di Sulky in Sardegna (Collezione di Studi Fenici, 43), Pisa-Roma 2008.

Gómez Bellard C. – Pérez-Jordà G. – Vendrell Betí A. (éd.), La alimentación en el mundo fenicio-púnico. Producciones, procesos y consumos (Spal Monografías, 32), Sevilla 2020.