Les arts de la table : les thermopolia

Le thermopolium (pluriel : thermopolia) est ce que nous appelerions aujourd’hui un « fast food », un lieu où l’on peut consommer debout et rapidement des boissons et des plats chauds extraits de grandes jarres, appelées dolia, encastrées dans le banc en forme de L qui ferme la devanture de cet espace commercial, souvent placé aux croisements de rues très animées, comme à Pompéi, où l’on en a trouvé près de quatre-vingt.

Pompéi, thermopolium de Vetitius Placidus (cl. A. Barbet)

Cette activité était rentable à en juger par les 683 sesterces récupérés, pesant près de trois kilos, retrouvés dans le thermopolium de Vetitius Placidus, (région I, insula 8, n° 8). Il avait dû faire ses dévotions aux dieux, peints sur le laraire, situé juste derrière le comptoir. On y voit comme un petit temple à fronton triangulaire, encadré par des colonnes corinthiennes de stuc, comprenant le génius sacrifiant sur un autel entouré de deux Lares et de Mercure et Dionysos-Bacchus avec sa panthère¹. Au registre inférieur, deux serpents agathodaimons se retrouvent devant un autel allumé.

On retrouve, via di Nola, un autre thermopolium dont le comptoir est revêtu d’un placage de plaques de marbre de plusieurs couleurs, agencées et, au fond, on distingue un laraire où s’affairent deux officiants dans une scène des sacrifice, avec des serpents face à face, sur fond rouge, en zone inférieure.².

Pompéi, région V, thermopolium à l’angle de la ruelle des Noces d’Argent et des Balcons (cl. A. Barbet)

Une dernière découverte provient des fouilles d’urgence de la région V, où, à l’angle du vicolo des Noces d’Argent et de celui des Balcons, un thermopolium a été dégagé, dont les parois à angle droit, à fond jaune, sont toutes peintes de sujets différents. Du côté long du comptoir qui fait face à la petite place où se trouve une fontaine, on reconnaît une néréide sur un hippocampe sur une mer bleue, à moitié dénudée, et tenant une cithare sur le bras gauche. Sur le petit côté à angle droit, en retour, un personnage aux chevilles enchaînées porte un bâton d’où pendent des baluchons au-dessus d’un comptoir dressé avec des amphores au-dessous, et sur le comptoir des objets variés : un vase en verre avec des fleurs, une corbeille de fruits, deux ollae en verre avec couvercle, une cuvette. Au-dessus, suspendus, deux carafes, deux passoires, une lampe à huile. C’est bien la représentation du comptoir de ce thermopolium et l’homme enchaîné serait un esclave³. L’autre face de la boutique, à angle droit, en revers, offre trois compartiments peints, le premier montre deux canards à col vert, morts, posés sur un comptoir, prêts à être cuisinés, le suivant est occupé par un coq dressé, suivi, dans le dernier, par un chien attaché à la chaîne. Au moment du dégagement sept amphores gisaient au premier-plan, ainsi que d’autres vases.

Cette habitude de consommer dans ces lieux ouverts sur la rue, nous la retrouvons aux siècles suivants, et notamment à Ostie, où via di Diana, l’enseigne peinte du thermopolium est explicite. On y voit, de gauche à droite, une coupelle, posée sur une base quadrangulaire, contenant un gobelet, des fruits, deux cymbales et un navet. Puis sur un cube, un gobelet, et enfin une grenade suspendue, tête en bas. La date est de la fin du IIe siècle ap. J.-C. On s’interrogera sur la présence des cymbales, s’il s’agit bien de cela.

Ostie, via di Diana, thermopolium (Maiuri 1938, pl. h.t., p. 136)

On aura noté que pour faire la publicité de leur négoce, les commerçants font peindre en devanture des tableaux où fruits, légumes et animaux qui vont être consommés sont bien reconnaissables dans ce que nous pourrions appeler des natures mortes⁴. Ces sujets figurent très souvent dans les triclinia, les salles à manger de l’époque, ainsi dans la villa de Poppée à Oplontis, dans le triclinium 14, un panier garni de grenades et de pavots est suspendu sous une arcature, tandis qu’une tarte garnie de petits fruits est posée sur un haut trépied, devant le mur-cloison peint, et au-dessus, sur la corniche fictive, un panier rempli de figues⁵. Cette mode des natures mortes en tableaux se trouve aussi dans les pièces d’apparat comme les oeci. Dans la maison des Cerfs à Herculanum, dans l’oecus 16 (qui serait en fait un triclinium ?), on trouve une langouste, des murex, un vase en argent avec, sculpté sur la panse, un personnage sur un cheval marin ; un oiseau est perché au-dessus et un trident placé en diagonale. Un autre tableau présente trois grives sur un étagère et des girolles au-dessous. Également le rebord d’une étagère avec une pomme, une perdrix morte pendue par le bec et dessous un lapin qui mange une grappe de raisin. Il y a d’autres tableaux dans le cryptoportique, dont une corbeille en osier renversée d’où des noix, figues, dattes s’échappent⁶. C’est dans l’oecus triclinaire n ° 22, de la maison du Cryptoportique, à Pompéi, qu’on trouve des petits tableaux à volets fictifs, dont une scène montre un coq près d’un panier en osier rempli de fruits, à moitié cachés par un linge brodé. Un autre tableau montre des grappes de raisin et d’autres fruits, et, dessous, un panier renversé laisse échapper des légumes, des asperges ou des poireaux⁷.

Cette mode va se maintenir très longtemps et le décor des triclinia, aussi bien sur les murs que sur les sols, nous le révèlent, ainsi dans le triclinium de la maison aux Cinq mosaïques de Saint-Romain-en-Gal, du III^e siècle, un médaillon en mosaïque montre des champignons à lamelles⁸.

On peut imaginer que les thermopolia, durant tout l’empire romain, ont utilisé ce type de décoration pour attirer les chalands, et ont fait la publicité pour ces natures mortes qui ont meublé les petits tableaux de beaucoup de pièces d’apparat.

Alix Barbet,

Directrice honoraire au CNRS