Les Romains et les sauces de poissons

Les Romains ont largement usé, et parfois abusé, des épices, tel le poivre, mais aussi des condiments, comme les sauces de poissons. Une recette transmise par Apicius le montre à l’envi.

« Patina (« casserole à de nombreux usages ») de soles : battez des soles, nettoyez-les et disposez-les dans un plat. Versez de l’huile, du garum et du vin. Pendant la cuisson, pilez du poivre, de la livèche et de l’origan et triturez. Arrosez de jus de cuisson, avec des œufs crus et faites-en un tout homogène. Versez sur les soles, faites cuire à feu doux. Quand cela sera épaissi, saupoudrez de poivre et servez ».

Apicius, L’art culinaire, 155, trad. J. André (CUF).

Laissons cependant les navires lourdement chargés de poivre, embarqué à Muziris ou dans quelque autre port d’Inde du Sud, décharger leurs cargaisons en Égypte, notamment à Bérénikè sur la mer Rouge, et celles-ci bientôt poursuivre leur chemin grâce à la descente du Nil et au port d’Alexandrie qui leur ouvrait le chemin de Rome. Un autre cheminement peut nous retenir, avec l’usage d’un produit moins exotique mais tout aussi répandu dans le monde romain. Il s’agit bien évidemment du garum, c’est-à-dire de sauces de poisson. Que recouvrait exactement ce terme et quel était ce produit, sans parler de son usage ?  

Le garum est une auto-digestion du poisson par les diastases de son propre tube digestif, en présence d’un antiseptique, le sel, qui empêche toute putréfaction, avec dans le même temps une certaine fermentation microbienne provoquant une « maturation » du produit, jugée parfois analogue à l’élaboration du fromage.

D’une manière générale, il faut retenir que les lieux de productions qui élaboraient ces sauces en grande quantité étaient italiens ou espagnols. Des fabriques de garum sont mentionnées à Velia[1] ou à Pompéi[2]. En Espagne, des productions très largement comparables sont connues, grâce à Strabon, à Bélo, à Sexi, ou à Carthagène[3]. Ces informations remontaient sans aucun doute à Poseidonios et donc au début du I^er siècle av. J.-C. sinon à la fin du II^e siècle av. J.-C.[4]. Pour le reste et pour la région de Carthagène l’exploitation du sel comme d’ailleurs la fabrication du garum semblent avoir été aux mains d’une societas comptant des associés, ce qui, pour certains historiens, expliquerait mieux l’expression de Pline (garum sociorum)[5] que la traduction ancienne (garum des alliés)[6]. On le voit donc très bien : il s’agissait, à propos des sauces de poissons, d’une véritable industrie, répandue dans tout l’Occident romain, les nombreuses découvertes faites par exemple en Armorique l’attestant aujourd’hui grâce à l’archéologie.

Divers poissons pouvaient apporter leur concours à la fabrication du garum, l’un des plus réputé provenant d’Antibes, une ville grecque, ce qui ne manque pas d’étonner et de susciter une légitime curiosité. On s’accordait cependant pour dire que le meilleur produit était le garum au sang, obtenu à partir des viscères de thon[7].

Cet usage répété des sauces de poissons n’était cependant pas du goût de toute la société. Il faut prendre ici en compte une vigoureuse critique, que l’on peut qualifier d’aristocratique, développée par exemple par Pline l’Ancien, qui n’appréciait pas « les goûts du siècle », l’usage du garum constituant pour lui une façon exécrable de saler les aliments, avec l’emploi « de matière en putréfaction »[8]. Sénèque, pour sa part, n’avait pas dit autre chose, puisqu’il jugeait que le garum était à l’origine de brûlures d’estomac et déplorait que, dans le monde étrange qui était le sien, la jeunesse préférait fréquenter les cuisines et les cuisiniers, plutôt que les philosophes.

« Nos maladies sont innombrables. Il ne faut pas que tu t’en étonnes : compte nos cuisiniers.  Toute vie intellectuelle est arrêtée : le profès de sciences libérales a perdu son cortège d’auditeurs et fait figure devant des bancs vides. Dans les écoles d’éloquence et de philosophie la solitude règne ; mais quelle affluence aux cuisines. Quelle jeunesse nombreuse se presse autour des fourneaux des dissipateurs !

… Quoi ! Le nuoc-mâm (garum), précieuse pourriture de méchants poissons, ne brûle pas, à ton avis, l’estomac de sa dissolution en saumure ? … Sachez-le : dans l’estomac ces substances absorbées ne se digèrent pas ; elles s’élaborent en pourriture. »

Sénèque, Lettres à Lucilius, XV, 95, 25, trad. H. Noblot (CUF) revue par P. Veyne, R. Laffont, coll. Bouquins.

Leur critique n’eut cependant aucune portée. Le garum resta ce qu’il était, un produit populaire dans toute la société romaine, civile ou militaire. Cela n’était pas sans paradoxe, puisqu’à l’origine les Romains n’étaient pas franchement portés sur les produits de la mer, situation conforme au retard mis à la constitution tardive d’une flotte, durant la première guerre punique.

Dans ces conditions, il reste à savoir d’où venaient ces pratiques et quel était leur rôle dans l’alimentation romaine, avec un constat étonnant a priori, le rapprochement avec le nuoc-mâm des Vietnamiens s’étant, lentement mais sûrement imposé avec le temps[9]. Il n’en reste pas moins nécessaire d’expliquer cette convergence. Jusqu’à une date récente la transmission a été attribuée aux Grecs, ce qui ne va pas sans difficulté puisque le garum n’était pas d’un grand usage en Grèce. Dans ces conditions, si l’on maintient le lien avec l’Extrême-Orient il ne reste qu’une solution : attribuer la transmission aux Phéniciens qui, partis du fond de la Méditerranée orientale, établirent, à date haute, des colonies en Afrique du Nord et en Espagne. Or on sait que les fabrications espagnoles de ce condiment étaient fort importantes.

Si l’on admet ces vues, il ne reste plus qu’à expliquer le rôle du garum dans l’alimentation romaine. On ne peut manquer, en effet, de relever dans ces sauces de poissons, une importante concentration d’acides aminés. De ce fait, malgré une révolution alimentaire qui, au II^e siècle av. J.-C., vit se répandre le pain et le vin, les Romains restèrent ce que disaient les Grecs : des « mangeurs de bouillies »[10] qui, grâce aux vertus des sauces de poissons, relevèrent le goût de leurs gruaux, de leurs galettes de céréales comme des fèves, des pois chiches ou des lupins.

Faut-il penser que, dynamisés grâce au garum, les hommes de la Ville ont conquis le monde méditerranéen ? Certainement pas, mais on doit en revanche relever que  les sauces de poissons leur permirent, à l’évidence, de mieux équilibrer leur alimentation[11].

Yves Roman,

Professeur honoraire université Lyon 2

[1] Strabon, VI, 1, 1.

[2] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XXXI, 94.

[3] Strabon, III, 1, 8 ; III, 4, 2 ; III, 4, 6. Sur ces installations et le garum, M. Ponsich, M. Tarradell, Garum et industries antiques de salaison dans la Méditerranée occidentale, Paris, PUF, 1965. R. I. Curtis, Garum and salsamenta : Production and Commerce in materia medica, Leiden, Brill, 1991. E. Botte, Salaisons et sauces de poissons en Italie du Sud et en Sicile, durant l’Antiquité, Naples, Centre J. Bérard, 2009.

[4] R(obert) Étienne, « À propos du “garum sociorum” », Latomus, 29, 1970, 2, p. 300.

[5] Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XXXI, 94.

[6] Pour R(obert) Étienne, art. cit. supra n. 4, repris dans Itineraria hispanica, recueil d’articles de Robert Étienne, Fr. Mayet (éd.), Bordeaux, Ausonius, 2006, § 25 (accessible sur OpenEdition, 2019), il s’agissait de fermiers de salines.

[7] Recette d’après les Géoponiques, XX, 46, dans P. Grimal et Th. Monod, « Sur la véritable nature du “garum” », REA, LIV, 1952, p. 31.

[8] Le garum, relevant des « goûts du siècle », était pour lui « la sanie de matières en putréfaction ». Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XXXI, 93. Voir également XXXI, 87-88, 96.

[9] Avec notamment l’article, plus guère contesté, de P. Grimal, Th. Monod, « Sur la véritable nature du “garum” », REA, LIV, 1952, p. 27-38.

[10] La puls était faite de grains de blé grillés (frumentum), moulus et cuits dans de l’eau et du lait. U. E. Paoli, Vita Romana. La vie quotidienne dans la Rome antique, Paris, Desclée de Brouwer, 1955, p. 178 (et 236), n. 52.

[11] Sur d’éventuelles carences alimentaires, Chr. Badel, « Alimentation et société dans la Rome classique : bilan historiographique (II^e siècle av. J.-C. – II^e siècle apr. J.-C.) », DHA, supplément 7, 2012, p. 142-143.