À table avec les anciens Mésopotamiens

Mange le pain, Enkidu, c’est ce qu’il faut pour vivre, bois la bière, c’est l’usage du pays. Enkidu est un être à moitié sauvage créé par les dieux pour devenir l’ami de Gilgamesh et ainsi mettre fin aux agissements tyrannique du roi d’Uruk. Pour devenir un être civilisé, Enkidu doit apprendre à manger des produits transformés. Pain et bière sont à la base de l’alimentation en Mésopotamie, tous deux préparés à base d’orge.

Un menu diversifié

La farine, obtenue avec une meule à main et tamisée, sert à fabriquer du pain levé ou non. Les galettes de pâte sont introduites dans la partie supérieure d’un four tannur et cuites collées à la paroi. Orge, blé amidonnier et épeautre servent aussi à la confection de farines et de gruaux. Le sésame est pressé pour produire de l’huile qui sert à la cuisson des aliments à côté des graisses animales, à l’éclairage et aux soins du corps.

La bière est préparée à partir de la macération ou fermentation d’orge. Il en existe de nombreuses variétés selon la couleur, le filtrage, et la qualité. Des représentations montrent plusieurs personnes buvant de la bière dans une même jarre à l’aide de chalumeaux filtrant.

Les anciens Mésopotamiens cultivent aussi des fruits et des légumes, identifiés grâce aux restes paléobotaniques. Les fèves, pois ou lentilles, en purées ou grillés, sont complétés par des alliacées : ail, oignons et poireaux. Épices et les herbes aromatiques relèvent la saveur des plats : sel, poivre, moutarde, thym, coriandre, cumin… Dans les vergers de nombreux fruits sont récoltés : figues, pommes, poires, grenades, raisin, noix, amandes et pistaches. En basse Mésopotamie, les dattes sont produites à une grande échelle. Certains fruits interviennent dans la confection de pâtisseries au miel.

Quelques produits de luxe fort appréciés comme l’huile d’olive ou le vin sont importés depuis les régions méditerranéennes. Le miel, qui accompagne le vin, sert à le sucrer et à augmenter son degré d’alcool.

La consommation de la viande figure au menu des gens aisés, elle est plus rare chez les pauvres qui, selon les régions, se contentent parfois de poissons. Les ovins constituent la base de l’alimentation carnée. Le porc est élevé et consommé jusqu’au Ier millénaire av. J.-C., surtout dans les zones rurales. Les volailles sont élevées pour leur chair et pour leurs œufs. Viandes et poissons peuvent être séchés, salés et fumés, accommodés en soupes, ragoûts ou tourtes. Gibier, criquets grillés en brochettes et œufs d’autruche sont servis à la table du roi. Le lait fermenté sert à faire beurre, crème et fromages.

La cuisine et ses ustensiles

Vaisselle en bronze de Kültepe, XIXe siècle. ©Mission archéologique de Kültepe.

Les aliments sont nettoyés, préparés et cuits dans une vaisselle en céramique ou en métal. Chez les simples particuliers, la cuisine est une affaire de femmes. Un marchand assyrien du XIXe siècle écrit à sa promise qui tarde à la rejoindre : Je t’en prie, le jour où tu prendras connaissance de ma lettre, tourne-toi vers ton père pour qu’il y consente et mets-toi en route avec mes serviteurs. Je suis seul, il n’y a personne qui me serve, ni personne qui dresse la table pour moi !

Les femmes achètent les denrées sur le marché, moulent la farine et préparent les aliments et la bière dans la vaisselle qu’elles reçoivent en dot à l’occasion de leur mariage. Selon un contrat dotal babylonien du IIe millénaire, Bêletum a reçu de son père : une marmite en cuivre d’une capacité de 40 litres, d’un poids de 13 mines (6,5 kg), une meule pour de la farine de qualité, une meule à farine ordinaire, une jarre remplie de 10 litres d’huile, une jarre remplie de 5 litres de bonne huile, 5 écuelles, 5 cuillères, 2 récipients remplis de bonne huile avec leur support.

Du repas au banquet

Des deux repas quotidiens, seul celui du soir est complet ; le repas du matin est seulement constitué surtout de gruau. Les plus pauvres s’asseyent autour d’un grand plat profond dans lequel chacun puise à la main. Leurs repas sont peu variés comme le suggère ce proverbe sumérien : Quand (le pauvre) trouve du pain, il ne trouve pas de sel. Quand il trouve du sel, il ne trouve pas de pain. Quand il trouve de la viande, il ne trouve pas de condiments. Quand il trouve des condiments, il ne trouve pas de viande.

Sceau de la reine Puabi, Ur, 2600 av. J.-C. British Museum.

Il en va tout autrement dans les palais où nourritures et boissons sont consommées en large quantités et préparées par un imposant personnel qualifié. Dès le début du IIIe millénaire, les souverains s’entourent des meilleurs cuisiniers. Chaque étape relève d’un spécialiste différent : abattre les animaux, moudre la farine, pétrir les pâtes, cuire les aliments, préparer les pâtisseries…

Etendard d’Ur, 2600 av. J.-C., British Museum.

Le banquet est l’un des thèmes privilégiés de l’iconographie. Le sceau-cylindre de la reine d’Ur, Pu-abi, met en scène des convives assis, un gobelet à la main, entourés de serviteurs et de musiciens. La face dite de « la paix » de l’Étendard d’Ur, datant également du milieu du IIIe millénaire, montre des serviteurs acheminant les animaux qui vont alimenter le festin, tandis que le roi se désaltère en compagnie de ses invités. Le repas est accompagné de musique et de chants tout comme dans le banquet sous la treille (Ier millénaire) découvert dans le palais d’Assurbanipal à Ninive où l’on voit le roi et la reine dînant en tête-à-tête.

Banquet sous la treille. Palais d’Assurbanipal à Ninive, VIIe siècle av. J.-C., British Museum.

Des archives administratives découvertes dans le palais de Mari (Syrie, IIe mill.) précisent la quantité de denrées sortie quotidiennement des magasins du palais pour le repas du roi et ses dignitaires. Les réceptions suivent tout un protocole. Les ambassadeurs étrangers reçoivent des habits ainsi qu’une fiole d’huile parfumée pour s’oindre en début et fin de repas. Le palais a aussi livré de nombreux moules à pâtisserie,

Au Ier millénaire, les banquets de la Cour deviennent somptueux. Pour l’inauguration de sa nouvelle capitale Kalhu, Aššurnazirpal II (IXe siècle) offre à ses 69 574 invités pendant 10 jours un banquet pantagruélique : 800 bovins, 16 500 ovins, volailles diverses, poissons, 10 000 pains, 10 000 œufs, 10 000 jarres de bière, 10 000 outres de vin, fruits et légumes en quantité, fromages…

La documentation cunéiforme n’a pas livré de recettes de cuisine en dehors de celles rassemblées sur trois tablettes (XVIII-XVIIe siècles) dont on ignore la provenance. Ces recettes détaillent la préparation de bouillons, de pâtes et de tourtes, comme celle aux petits oiseaux : Tu pétris de la semoule détrempée et humidifiée du lait, en y incorporant de l’huile, du poireau, de l’ail et du samidu. Puis, tu prends un plat dont la surface puisse recevoir les oiseaux de la cuisson, et cette pâte, tu l’y fonces (…) tu y ranges avec soin les oiseaux cuits ; par-dessus, tu parsèmes la fressure et les gésiers découpés, qui se trouvaient dans la marmite, ainsi que les (petits)-pains sebetu qui avaient cuit au four. (…) Tu recouvres de son « couvercle » (en pâte) le plat-présentoir et tu le sers à table. (Traduction Jean Bottéro).

Jean Bottéro, fin cuisinier qui a percé le secret de ces recettes, témoins de l’art culinaire mésopotamien, mettait en garde tous ceux qui voulaient les tester, les goûts ayant trop changés en quatre millénaires : Quant au plaisir immédiat de la Bouche, forcés de renoncer à communier au leur, ne le goûterons-nous pas plutôt dans les réalisations de cette cuisine ‘arabo-turque’, ‘libanaise’, ou ‘proche-orientale’ (qu’on l’appelle comme on voudra), à notre portée, et dont il est assez vraisemblable, sur le plan de l’Histoire, qu’elle constitue, en somme, le prolongement, la présentation contemporaine, et la seule accessible, de la vieille technique mésopotamienne, égarée, du Manger et du Boire, de la Cuisine et de la Table.

Cécile Michel,

Directrice de Recherche au CNRS

Citer cet article comme : Cécile Michel, à propos de À table avec les anciens Mésopotamiens, in : Actualités des études anciennes, ISSN format électronique : 2492.864X, 04/12/2021, https://reainfo.hypotheses.org/23543.


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