Les petits plats dans les grands ou comment la mainmise impériale arrive sur la table

Panoplie du banquet funéraire avec le cratère au centre et les autres vases à boire et à libation disposés symétriquement par paire. Mur nord de l’intérieur de la tombe de Gaius Vestorius Priscus, Porta Vesuvio, Pompei. Photo by Stanley A. Jashemski, 1961.

L’expansion macédonienne en Orient au cours du IVème siècle avant J.-C., qui a assimilé l’empreinte achéménide sur les tables des élites, comme dans leur dernière demeure, diffuse une riche vaisselle métallique de bronze et d’argent dans tout l’Empire d’Alexandre. Au sein et au-delà de ces royaumes hellénistiques, circulent de manière croissante, denrées, produits manufacturés, idées, savoir-faire, soldats, commerçants et esclaves. S’ensuit l’intégration dans les artisanats hellénistiques de procédés techniques particulièrement sophistiqués, incrustations, appliques, incisions, à l’origine des innovations dans les répertoires et les techniques décoratives de la vaisselle, quel que soit le matériau employé, jusqu’à la conquête romaine. En matière de céramique, la diversité des formes et des techniques décoratives de la période hellénistique se traduit en spécificités régionales : la technique des appliques sur paroi et le moulage viennent d’Asie Mineure, les parois godronnées appartiennent aux vases d’Apulie, les surpeints assortis d’incisions sont attiques.

Plat à poisson, vernis noir à figures rouges de Campanie, 2ème moitié du IVème siècle av. J.-C., peintre de la Brème. RMN.

L’enrichissement des royaumes hellénistiques, l’accroissement des échanges et l’amélioration de la qualité de vie, permettent l’émergence d’une « classe moyenne » en constant développement jusqu’à l’époque impériale. Celle-ci adopte les pratiques de commensalité, banquet et symposium, auparavant réservées à l’aristocratie, grecque, romaine ou indigène, utilisant une vaisselle en céramique qui reflète la ritualisation des manières de table à l’instar de ses modèles toreutiques. Dans l’imagerie des banquets publics, privés ou funéraires, les aliments consommés après une première libation d’invocation aux divinités, sont des pains et galettes, des fruits (principalement olives, raisins, grenades, figues), des œufs, du fromage, et des préparations à base de viande ou produits de la mer, réservés principalement pour ces repas rituels. Sur les tables, la vaisselle consiste en plats ou assiettes (de présentation) pour les aliments solides et en formes creuses pour les préparations mixtes ou molles (bols). La variété des formes destinées aux liquides reflète les différentes modalités de conservation (lagynos) et de consommation de la boisson : vin mélangé dans le cratère, oenochoè pour le puiser, vin pur dans le canthare ou le skyphos, mélange individuel dans le mastos, le bol ou le gobelet.

Parallèlement, à partir du IVème siècle av. J.-C., la multiplication des contacts dans les régions hellénisées du bassin méditerranéen déclenche des transformations dans la batterie de cuisine et le service de table. La prévalence des pots à bouillir (chytrai) et des marmites utilisées pour des cuissons mixtes (caccabai) tend à se restreindre pour laisser émerger les casseroles à braiser et à mijoter (lopades) et dans une moindre mesure les poêles à frire (tagenon) et les plats à four. Parmi les récipients destinés à la consommation, les plats à paroi oblique, traditionnellement interprétés comme des plats à poisson, ne sont plus majoritaires dans la panoplie, tandis que leur module tend à se rétrécir. On observe également une progression des formes creuses, bols echinus (à lèvre rentrante) et bols carénés. De nouveaux aliments et plats cuisinés dans des casseroles, vraisemblablement des sortes de ragoûts, viennent améliorer le régime à base de soupes et bouillies de céréales (orge, froment, millet), ou de légumineuses (pois, lentilles, fèves). Nul doute que les produits de la mer, et en premier lieu le poisson, qui accompagnent ces bouillies, des galettes ou le pain, intègrent, d’après les textes, un marché élargi, bien que soumis à des prix régulés, d’autant plus s’il s’agit de produit frais. Notons qu’une terminologie précise est employée dans les textes grecs pour désigner les petits poissons selon qu’ils étaient destinés à être bouillis, grillés ou cuits sur des braises.

Diverses miches de pain. Fresque de Pompéi. Musée Archéologique de Naples.

Cette modification des pratiques culinaires et des procédés de préparation, amorcée lors de l’expansion hellénistique, se renforce dans le courant du IIème siècle av. J.-C. avec l’intensification des échanges des denrées et des savoir-faire de part et d’autre de la Méditerranée et au-delà. Effectivement, le développement des exploitations agricoles, et par là même de la production d’huile d’olive et de vin, et des cultures arboricoles, la circulation des conserves, salaisons, fruits secs ou confits ont des effets sur les préparations culinaires, leur mode de cuisson et de service. Les productions de vin (péninsule italique, centres égéens, côte levantine, delta égyptien) et l’ampleur de leur diffusion mettent en évidence un élargissement de sa consommation au-delà de la sphère sacrificielle et religieuse. D’autres facteurs transforment en profondeur les pratiques alimentaires : le pain (levé, sous forme de miche) devient un aliment majeur, produit et vendu en boulangerie ; l’élevage, notamment de porcs, pratiqué traditionnellement par certaines populations indigènes (Galates et Étrusques) s’amplifie, accroissant la consommation de viande, et du même coup, l’exploitation et l’utilisation du sel comme conservateur. Aux côtés des boulangeries, les boucheries et surtout les charcuteries, de même que les ateliers de fumage et de salage, se multiplient. Des préparations sophistiquées sont introduites : saucisses fumées de porc ou de mouton (lucania), boudins, cervelas, isicia (quenelles de viande hachée). La progression, dans les cuisines, des casseroles et des plats à four (dont les patinae de tradition italique, sorte de moule à flan) correspond à l’utilisation de ces récipients pour la réalisation de recettes fameuses (dont celles d’Apicius) et témoigne d’un raffinement des plats associant légumes (choux, navets, poireaux), poissons ou viandes (minutal), abats, œufs (patina : sorte de flan cuit dans le plat du même nom), herbes aromatiques (ail, silphium, coriandre…), condiments (miel, garum, câpres…) et épices (poivres long, noir ou blanc, cannelle, cumin…). Les conserves à base de saumure, vinaigre ou miel conditionnent viandes, crudités, fruits frais et secs.

Usage de vaisselle de verre lors d’un banquet. Mur Ouest du triclinium de la Maison des amants chastes. Pompei.

Durant cette période, et parallèlement aux changements de régimes alimentaires, la vaisselle de service se transforme. Les plats à paroi oblique (plats à poisson) sont remplacés par des plats à fond horizontal et les vases à boire, auparavant à anses (skyphoi), consistent de plus en plus en bols (à décor en relief moulé) ou gobelets (à paroi fine). Le service de table, formes et modules, se standardise et les vases en métal, en verre ou à glaçure plombifère, produits en série comme la céramique, se démocratisent.

Si les indices illustrés par l’évolution des services de table sont ténus, ils rendent néanmoins compte des manières de consommer les aliments et de leur évolution, liée à l’élaboration du système commercial impérial particulièrement efficace, permettant le développement des marchés, où les denrées brutes comme transformées circulent facilement.

Sandrine Elaigne,

Chercheuse – Laboratoire ArAr

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