Au frigo !

On ne saurait dresser le couvert ni se mettre à table si les aliments sur le point d’être servis, ou plus exactement les denrées de base à partir desquelles ils ont été préparés, n’avaient pas fait au préalable l’objet d’une prudente conservation ou mise à l’abri. Car entre le moment où les produits de la terre sont récoltés, ou les animaux chassés ou pêchés, et celui de leur consommation, ces denrées risquent de s’abîmer et de se perdre, principalement sous l’effet des facteurs climatiques que sont la chaleur, la luminosité et l’humidité.

Cette préoccupation est née probablement avec le passage progressif d’une économie de cueillette et de chasse à une économie de culture et d’élevage lors de la révolution néolithique, qui fait dès lors du stockage une question centrale. Elle devient un sujet de réflexion explicite en Grèce ancienne (comme sans doute ailleurs) : l’importance de rentrer les céréales dans la grange apparaît déjà chez Hésiode, dans plusieurs passages de son poème Les travaux et les jours (v. 301, 307, 411, 601), mais moins par souci de leur conservation proprement dite que par souci de la prévision des saisons d’hiver. Il faut attendre la Grèce du IVe siècle pour voir le thème de la conservation des denrées, alimentaires notamment, être évoqué dans les traités d’économie domestique (oikonomia) qui apparurent à cette époque. L’objet de ces traités est à la fois de donner des recommandations pratiques pour bien administrer son oikos – c’est-à-dire son exploitation agricole, sa maison et sa famille – et de réfléchir au sens des pratiques impliquées dans une telle administration – en particulier en ce qui concerne le rapport de l’oikos avec la cité (polis), et avec le monde tout entier (cosmos). Concernant la conservation des denrées alimentaires – et plus généralement celle de tout ce qui fait partie de l’oikos, choses matérielles aussi bien qu’êtres humains – elle vise deux objectifs principaux : s’assurer, avant tout, de leur utilité, mais aussi les disposer de telle façon que l’oikos figure un ordre, tant esthétique que symbolique. C’est le premier de ces objectifs qui est le plus apparent dans les deux passages que nous allons citer. Voici, pour commencer, ce qu’écrit Xénophon dans son Économique :

Les pièces de la maison sont construites et conçues pour cette fin précisément de contenir le plus commodément possible ce que l’on doit y mettre : chacune invite à y placer ce qui lui convient. La chambre à coucher, qui est en sécurité, invite à y mettre les biens les plus précieux, couvertures et mobiliers, les salles sèches le grain, les salles fraîches le vin ; les salles claires les ouvrages et la vaisselle qui ont besoin de lumière. (Econ. IX, 2-3 ; trad. P. Chantraine modifiée)

Dans ces quelques lignes, la conservation des biens matériels – dont les denrées alimentaires – procède principalement par l’agencement de l’espace domestique : il s’agit de s’assurer du rapport optimal entre, d’un côté, les qualités « climatiques » de la pièce et, de l’autre, la nature de ce qui peut y être rangé pour se conserver le mieux possible.

Un autre ouvrage, lui aussi intitulé Économique et attribué à Aristote (peut-être s’agit-il de Théophraste), fournit un second exemple. L’importance accordée au rangement y est étendue à d’autres catégories d’objets – les vêtements et l’outillage – ainsi qu’aux personnes, en tenant compte de leur statut, de leur genre ou de leur origine :

Dans une maison, il faut prendre en compte les possessions qu’elle abrite, ainsi que leur santé et leur bien-être. Pour les biens, je veux dire qu’il faut se demander par exemple quel type de bâtiment convient à la conservation des fruits ou des vêtements ; distinguer encore, pour les fruits, celui qui convient aux fruits secs ou aux fruits charnus ; et ainsi de suite pour les autres biens, qu’ils soient doués d’une âme ou inanimés, les serviles comme les libres, les femmes comme les hommes, les étrangers comme les citadins. Pour favoriser le bien-être et la santé, la maison doit être bien aérée en été, bien ensoleillée en hiver. Tel sera le cas d’une maison abritée du Nord et assez étendue en longueur. […] Pour que l’outillage soit prêt à l’emploi, la règle lacédémonienne : il faut en effet que chaque chose soit à sa place ; étant ainsi toujours prête, on ne la cherchera pas. (Économique I, 6, 1345a24-b3 ; trad. Wartelle modifiée)

Partant de la définition que les biens de l’oikos sont à la fois les choses (outils et denrées) et les êtres humains, Aristote ramène ici le souci de leur préservation à une condition commune, celle de l’organisation spatiale de l’oikos, qui engage aussi bien son implantation architecturale que son organisation intérieure – ce en quoi ce passage fait nettement écho à celui de Xénophon. L’humidité comme la chaleur ou le froid excessifs peuvent abimer les denrées ou les vêtements, nuire à la santé des esclaves et des individus libres, avec pour risque que tous ces biens, choses ou hommes, deviennent inopérants. De même, le désordre des outils, c’est-à-dire le fait qu’ils ne soient pas rangés à une place fixe, les rend inutilisables, ou du moins menace leur utilité, faute de pouvoir les localiser au moment de s’en servir. Aristote fournit peu de détails, on le voit, mais ce passage montre bien que la conservation de l’oikos dans son ensemble implique celle de ses parties, ce qui suppose de le ranger, de le mettre en ordre.

Au final, ces deux courts extraits font comprendre que le souci de la conservation des denrées alimentaires, si elle engage certes la qualité des aliments qui serviront à produire et, par là, la santé des personnes qui les consommeront, engage aussi la stabilité de tout un ordre social, économique et politique.

Étienne Helmer,

Département de Philosophie – Université de Porto Rico

Références

Aristote. Économique. (1968). Trad. A. Wartelle. Paris : Les Belles Lettres.

Xénophon. Économique. (2008). Trad. P. Chantraine. Paris : Les Belles Lettres.

Helmer É., (2021). Oikonomia. Philosophie grecque de l’économie. Paris : Garnier.

Citer cet article comme : Etienne Helmer à propos de Au frigo !, in : Actualités des études anciennes, ISSN format électronique : 2492.864X, 11/12/2021, https://reainfo.hypotheses.org/23596.

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