Dans l’œil du gourmet : illusions gastronomiques à la table des Romains

Les délices de la table romaine à l’époque impériale résident dans le choix de mets raffinés et prestigieux. Leur provenance géographique, leur valeur financière ou encore leur rareté constituent autant de critères décisifs pour la réussite du banquet, véritable rituel social des élites. Les cuisiniers, dont le talent justifie les sommes élevées dépensées pour les acquérir, doivent ensuite tout mettre en œuvre pour transcender les saveurs des aliments qui leur sont confiés. Néanmoins, les plaisirs de la table ne reposent pas exclusivement sur les saveurs appréciées des convives, car tous les sens sont stimulés lors de la cena.

Les descriptions littéraires, les fresques et les mosaïques, ou encore l’archéologie, suggèrent l’importance de la présentation des plats, dont la vue doit mettre en appétit les convives, et bien plus, faire parfois du repas un véritable spectacle. Parmi toutes les œuvres de la littérature d’époque impériale, le Satiricon de Pétrone constitue bien évidemment l’œuvre où l’on peut puiser le plus de détails sur la présentation des plats et l’impression produite sur les convives. Néanmoins, ce roman doit être appréhendé avec prudence, puisque le célèbre banquet offert par le richissime affranchi Trimalcion est davantage une parodie des manières des nouveaux riches plus qu’un tableau fidèle des réalités gastronomiques du Ier siècle.

Même pour un humble dîner, les efforts de présentation doivent agrémenter la dégustation du repas. La simplicité de la table de Martial, empreinte d’une frugalité revendiquée, accorde une certaine place au plaisir de la vue que peut susciter l’arrangement des plats. Ainsi, « des œufs coupés menu couronneront des anchois sur un lit de rue » (Épigrammes, X, 48), ou bien une tranche de thon est dissimulée « sous des œufs coupés par quartiers ». La mention des couleurs souligne l’attention portée aux apparences, avec par exemple le chou vert servi sur un plat noir, du boudin dressé sur « une bouillie d’un blanc de neige », et « des fèves grisâtres avec du lard rosé » (Épigrammes, V, 78). Dans ces deux épigrammes, Martial expose les menus prévus pour ses amis. L’énumération des mets doit les mettre en appétit et manifeste son sens de l’hospitalité. La mention de l’aspect des plats suggère le soin qu’il prend à honorer ses invités et à charmer leurs sens.

Dans les riches maisons, il est d’usage que la répartition des tâches entre les cuisiniers repose sur leur spécialité. Or, il revient justement au structor de veiller au dressage des plats et à la succession des différents services au fil du banquet (Athénée de Naucratis, Deipnosophistes, IV, 170 d-e). La mise en scène des cuisiniers lors de l’entrée des plats dans l’espace du triclinium, la salle à manger, est particulièrement sophistiquée dans le Satiricon de Pétrone. Il en est ainsi de la célèbre scène de l’œuvre où un cochon est emmené dans la salle du banquet avant d’être éventré pour révéler une avalanche de saucisses et de boudins (Satiricon, XLIX). Le défilé des mets devant les yeux des convives s’insère au sein d’un véritable spectacle qui doit susciter l’émerveillement, tel un deus ex machina théâtral.

La bonne ordonnance des plats au fil des services est suggérée par une mosaïque d’Antioche, retrouvée dans une riche demeure du faubourg de Daphnè, dite « Maison de la Table servie », datée du IIIe siècle. Au centre de cette mosaïque en forme de fer à cheval, figure Ganymède, l’échanson de Jupiter. Tout autour se déploient différents plats prêts à être servis. Contrairement à la plupart des natures mortes où figurent surtout des aliments bruts, ce sont ici des plats cuisinés qui sont donnés à voir aux convives. Malgré les dommages subis par la mosaïque, on y reconnaît dans leur plat, rond ou rectangulaire, des jambons cuits, un poisson probablement en sauce, des œufs dans leur coquetier, des pains entiers et des fruits de mer disposés autour.

Toutefois, la bonne présentation ne consiste pas seulement à découper finement les mets et à les assembler de façon harmonieuse. Des techniques existent afin de sublimer les couleurs des aliments aux yeux des convives. Dans l’Art culinaire d’Apicius, il est conseillé de faire cuire les légumes avec du carbonate de soude afin d’en rehausser le vert (L’art culinaire, 66). Une autre recette permet également de confectionner une sauce verte pour accompagner les oiseaux (L’art culinaire, 228), couleur obtenue notamment par les différentes herbes et plantes aromatiques. Le safran était également fréquemment employé pour colorer les sauces.

La sophistication visuelle des plats est recherchée au point de faire naître des illusions qui sont à même d’émerveiller les convives. Horace décrit ainsi dans le banquet de Nasidénius « une murène couchée au milieu de squilles nageant dans un large plat » (Satires, II, 8). De même, lors du banquet de Trimalcion, l’illusion de poissons nageant dans le plat suscite l’admiration des gourmets. Sur un plateau sont présentés des poulardes, des tétines de truie et un lièvre emplumé pour imiter Pégase. Aux angles du plateau, des figures de Silène tiennent de petites outres desquelles s’écoule du « garum poivré sur des poissons qui nageaient tout autour d’une douve » (Satiricon, XXXVI). Ces textes éclairent la perception que les riches Romains pouvaient avoir des mosaïques de faune marine qui ornaient les triclinia. Tels des viviers, elles évoquent la profusion de nourritures offertes par la mer et que les amateurs de bonne chère réunissent dans leur assiette.

Enfin, il n’était pas rare à la table des gastronomes de proposer des plats en forme de trompe-l’œil. Ainsi, toujours à la table de Trimalcion, les grives sont en réalité des pains blancs farcis de raisins secs et de noix, tandis que des coings hérissés d’épines doivent évoquer des oursins (Satiricon, LXIX). Cette pratique est inspirée du monde hellénistique, car selon Athénée, le roi de Bithynie, Nicomède, faisait découper et présenter des lamelles de raves tels des anchois lorsque ces poissons n’étaient pas disponibles. Et Athénée de conclure : « du cuisinier au poète, pas de différence, pour l’un et l’autre c’est l’intelligence qui constitue leur art » (Deipnosophistes, I, 7, d-f). De même, le cuisinier de Trimalcion « fait à volonté un poisson avec une vulve, un pigeon avec du lard, une tourterelle avec du jambon, une poule avec des rillettes » (Satiricon, LXX).

Au mois de décembre, la grande fête des Saturnales qui conclut l’année des Romains de l’époque impériale était donc l’occasion pour les cuisiniers des riches maisonnées de déployer tout leur talent, afin de ravir les yeux et les papilles de leurs maîtres. Ainsi, les oursins et les grives factices de Trimalcion sont-ils les lointains ancêtres des plateaux de fruits de mer foisonnants et des bûches de Noël qui ornent nos tables dressées pour les fêtes de fin d’année.

Dimitri Tilloi-d’Ambrosi,

Docteur en histoire, spécialiste de l’antiquité

Citer cet article comme : Dimitri Tilloi d'Ambrosi à propos de Dans l’œil du gourmet : illusions gastronomiques à la table des Romains, in : Actualités des études anciennes, ISSN format électronique : 2492.864X, 14/12/2021, https://reainfo.hypotheses.org/23616.


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