Saveurs d’antan : étudier les fruits et graines archéologiques pour évoquer le quotidien des populations anciennes

Humer l’odeur de pain frais, se délecter de cerises bien sucrées à l’ombre de l’arbre, déguster un bon vin à petites gorgées, croquer quelques amandes grillées en laissant vagabonder son esprit, manger un plat de lentilles et se sentir rassasié, lisser les pans d’un cône parfait de semoule et le parsemer de raisins, écosser des pois et en faire rouler les graines délicatement entre ses doigts, cueillir les premières asperges, découvrir la saveur étrange d’un fruit ou d’un légume exotique … depuis quand a-t-on ajouté ces petits plaisirs au riche répertoire de ceux qui accompagnent la nourriture ? Au-delà de l’anecdote, que nous apprennent les produits et ustensiles du quotidien sur des cultures disparues, en particulier lorsque celles-ci n’ont rien consigné par écrit ? En convergence avec d’autres disciplines qui explorent les textes, les inscriptions et les représentations graphiques, l’archéobotanique s’intéresse aux restes archéologiques de plantes, à la manière dont les populations anciennes ont aménagé leur environnement pour les accueillir et aux impacts économiques, sociaux et culturels de ces apports. Ces éléments fragiles sont préservés dans les lieux de vie, ou les espaces naturels fréquentés par l’homme, pour autant que les conditions ambiantes s’y prêtent, sous forme desséchée, gorgée d’eau, carbonisée, minéralisée ou à l’état d’empreintes.

À gauche : noyaux de prunes, prunelles, cerises, gaines de melon, pépins de raisin gorgés d’eau découverts dans un puits romain du IIe siècle de n.è., Place de la Libération à Troyes dans l’Aube. Site fouillé par P. Kuchler et son équipe ; à droite : graines et gousses carbonisées de légumineuses sauvages et de lentilles, grains de blé tendre, blé amidonnier et orge, le tout évoquant un mélanger fourrager. Villa romaine de La Grange des Monts à Mareuil-lès-Meaux en Seine-et-Marne. Fouilles Inrap, sous la responsabilité de P. Bet.

Le contexte archéologique permet de dater ces fragments de plantes et de comprendre leur intérêt pour l’homme ou ses animaux d’élevage. Bien que les usages alimentaires ou fourragers soient souvent privilégiés, d’autres aspects ne sont pas négligés ; de multiples espèces ont été utilisées dans l’artisanat, l’ornement, la pharmacopée, la conservation des aliments, l’offrande funéraire ou l’embaumement des corps. La présence d’espèces végétales exotiques ou nouvellement arrivées témoigne d’épisodes de domestications, diversifications et acclimatations d’espèces, qui se sont succédés au fil des colonisations, échanges, découvertes de nouvelles terres, et acculturations. En s’intéressant aux structures aménagées pour conserver ou préparer la nourriture, et aux lieux de consommation, et en étudiant la composition de préparations et pâtes alimentaires, en complément d’approches anthropologiques, il devient possible de reconstituer des recettes et de voir si le régime alimentaire était équilibré. Dans d’autres circonstances, les végétaux font l’objet de véritables mises en scène, en relation avec des pratiques cultuelles ou funéraires, dans le cadre de banquets, voire dans l’architecture des jardins ou des sanctuaires. Une semence de quelques millimètres vient ainsi parfois épicer le quotidien du chercheur et lui révéler toute la saveur de ces dégustations révolues.

À gauche : fruit minéralisé de céleri, issu d’une grande fosse contenant un dépôt de céramiques ; villa romaine à pavillons de La Mare aux Canards à Noyon, étudiée par M. Demuylder et son équipe Inrap ; à droite : pain carbonisé d’une vingtaine de cm de diamètre provenant d’un four du Ve s. découvert dans un habitat de réoccupation du site de Chassenon « Longeas » en Charente. Fouilles dirigées par D. Hourcade.

Véronique Matterne,

Chercheur au CNRS/Muséum national d’Histoire naturelle. Unité d’archéozoologie, archéobotanique : sociétés, pratiques, environnements

Pour aller plus loin

Les plantes nouvelles et exotiques

Histoire des épices

La domestication et diffusion du coton

Recueil d’articles sur l’histoire des agrumes (en anglais)

Histoire des fruits en Europe

Les plantes héritées du monde arabo-islamique en France médiévale

Les plantes utilisées dans les embaumements