Fromages antiques, fromages gaulois…

Laitages et fromages jouent depuis l’origine un rôle fondamental dans l’alimentation pour nos cultures occidentales et méditerranéennes. Il est par conséquent intéressant de tenter d’en écrire l’histoire à travers le monde antique, ainsi que plus spécifiquement pour nos contrées (provinces gauloises et germaniques à l’époque romaine).

  • Petit aperçu du vocabulaire

Peinture murale de Pompéi (temple d’Isis), 2e moitié du Ier s. de n. è., avec faisselles en vannerie contenant du fromage frais. (Museo Archeologico Nazionale, Naples, selon Croisille 2015, Fig. 69 ; extr. de Ferdière et Séguier 2020 : Fig. 34d).

Pour commencer, amusons-nous un peu avec les mots : si le terme grec ancien est turos- τυρός, racine qui n’est aujourd’hui présent que dans le langage savant, le mot latin est caseus – que l’on retrouve par exemple dans le terme « caséine », sa composante principale issue du lait. Pourtant, ne dit-on pas « fromage » en français, comme formággio en italien ? Alors que l’espagnol queso, l’anglais cheese ou l’allemand Käse dérivent bien quant à eux du caseus. C’est que le mot français ou italien vient du bas latin formateum, c’est-à-dire « fait dans un moule, une forme (forma) ». Le nom de cet instrument lui-même est d’ailleurs à signaler : savez-vous en effet quel peut bien être le rapport entre celui-ci et nos impôts ? C’est qu’il s’agit de ce qu’on appelle aussi, plus couramment, une faisselle, servant à égoutter le petit-lait du caillé ainsi qu’à donner sa « forme » au fromage, et que ce terme vient du latin fiscella qui est certes alors une faisselle à fromage mais en vannerie. Or sa signification première est « petit panier », « petite corbeille », diminutif du latin fiscus qui veut dire « panier/corbeille », un accessoire qui était anciennement utilisée dans la collecte des impôts : ce terme a ensuite désigné directement ces derniers – par métonymie –, d’ou le mot français « fisc » !

Le fromage est le principal des produits laitiers, depuis l’origine, car c’est avant tout une manière de conserver ce produit qui, tel que sorti du pis des ruminants laitiers que sont dans nos contrées vaches, brebis et chèvres, se dégrade vite, en une ou deux journées selon la température ambiante. Et c’est en même temps un moyen de rendre les laitages plus digestes, en éliminant au cours du processus de fabrication une grande partie du lactose qu’il contient.

  • Origine et fabrication du fromage

Les produits laitiers – et en tête le fromage – sont selon toute vraisemblance apparus à peu près en même temps que la domestication de ces bêtes laitières ou de l’introduction de leur élevage, venu du Moyen-Orient, dans nos régions d’Europe occidentale, c’est-à-dire au Néolithique ancien, autour de 5500-5000 av. n. è.

En effet, l’élevage de ces espèces de mammifères a été à l’origine initié, à des fins alimentaires, au moins autant pour le lait que pour la viande. On sait aujourd’hui grâce à la génétique que nos ancêtres d’Europe occidentale on assez vite acquis une mutation génétique permettant aux adultes de digérer le lait – ou plutôt son lactose –, par persistance de la lactase qui est l’enzyme permettant aux nourrissons et jeunes enfants de digérer sans encombre le lait, maternel ou d’autres animaux. Ce gène de tolérance au lactose n’est d’ailleurs présent de manière significative que dans une faible partie du monde, dont justement l’Europe du nord-ouest ainsi que le Moyen-Orient, et ce depuis au moins la fin du Néolithique.

Cette enzyme est donc aussi présente dans le dernier estomac des ruminants – nommé la caillette chez les agneaux et chevreaux – : c’est ce qu’on appelle en langage courant la présure. Nos ancêtres néolithiques se sont vite aperçus – sans doute en ouvrant les entrailles d’agneaux/chevreaux destinés à la consommation – que le lait des mères ruminants laitiers caillait au contact de la paroi de cette caillette.

Carte des productions de fromage dans l’ensemble du monde antique (VIIIe s. av. n. è. – VIIe s. de n. è.), quasi « universelle » alors (DAO C. Scheid, LAT, UMR Citeres, Tours ; extr. de Ferdière et Séguier 2020 : Fig. 30).

C’est donc ainsi que fut « inventé » le fromage, une découverte que le monde antique attribue mythiquement à Aristée : quelques morceaux de caillette contenant cette précieuse présure introduits dans du lait de vache, brebis ou chèvre légèrement chauffé, qui caille alors en grumeaux. Cependant, d’autres produits permettent ce même résultat, tels que le suc de figuier ou le vinaigre. Il suffira ensuite d’égoutter cela du petit-lait, dans des faisselles, pour obtenir du fromage frais.

Pour revenir à celles-ci, ces fameuses faisselles ou « formes »[1], puisqu’elles donnent sa forme définitive au fromage, sont de petits récipients le plus souvent cylindriques aux parois suffisamment perméables pour bien remplir cette fonction d’égouttage : les textes antiques – et on l’a vu le vocabulaire –, ainsi que l’iconographie (avec en particulier une belle série de peintures murales de l’aire vésuvienne) nous apprennent qu’elles sont surtout en vannerie, d’osier, de saule ou de jonc. Plus rarement – pour le plus grand bonheur des archéologues, car cet instrument caractéristique se conserve alors –, on en retrouve en terre cuite.

  • Et la Gaule ?

Exemples de faisselles en terre cuite gallo-romaines, du site d’Avenches-Aventicum (Canton de Vaud, Suisse) ; celle du premier plan est une copie actuelle, ici utilisée en expérimentation (Musée d’Avenches, selon Meylan Krause 1999, Fig. 10, photo F. Roulet, Service archéologique de l’État de Fribourg ; extr. de Ferdière et Séguier 2020 : Fig. 12.1).]

Nous avons justement la chance, pour l’étude de la production fromagère dans nos contrées, que l’usage de faisselles en céramique (des coupes cylindriques ou tronconiques largement percées de trous) soit une quasi spécialité de la Gaule : une enquête générale a en effet montré que celles-ci sont présentes – parfois dès là Protohistoire et l’âge du Fer – dans certaines cités des Gaules et des Germanies (dans un grand quart nord-est de ces provinces[2]) alors qu’elles sont bien plus rares voire totalement absentes ailleurs[3]. Ailleurs, à l’époque romaine, on en connaît aussi en Bretagne insulaire, ainsi qu’en moindre nombre dans les Provinces Danubiennes, mais elles sont en revanche quasi totalement absentes de tout le monde romain méditerranéen, que ce soit par exemple en Italie, en Espagne ou en Afrique du Nord.

On ne sait trop quelles sont les raisons qui ont poussé les producteurs de fromage de ces régions spécifiques à utiliser des faisselles en terre cuite plutôt qu’en vannerie, mais le constat est là, nous permettant ainsi d’étendre la carte de la production fromagère des Gaules et de la comparer à celle de nos AOP actuelles.

Il est en tout cas très probable que ces contrées plus septentrionales utilisaient à cet effet plus volontiers le lait de vache que les pays méditerranéens pour qui le « vrai » fromage ne peut être que de brebis ou de chèvre…

Carte de la production de fromage en Gaule et Germanie romaines, selon les faisselles en terre cuite (points noirs, taille selon nombre par site, surtout au nord-est) et les textes latins (en vert, surtout au sud-est). (DAO C. Scheid, LAT, UMR Citeres, Tours ; extr. de Ferdière et Séguier 2020 : Fig. 37)

En vérité, il est à peu près certain que l’on produisait à peu près partout du fromage pour l’alimentation courante, mais que seuls les plus renommés sont mentionnés dans les textes : l’ensemble du monde antique, au moins depuis ce pauvre berger-fromager Polyphème le Cyclope que dépouillent, après l’avoir éborgné, Ulysse et ses compagnons. Ce sont en effet les bergers et pâtres qui forment l’essentiel du contingent des producteurs de fromage.

Celui-ci est ensuite plus ou moins séché pour sa conservation à plus long terme et notamment pour sa commercialisation, les marchands se chargeant en général de certaines préparations (aromates, fumage…). C’est un commerce florissant, et les recettes de cuisine à base de fromage sont légions.

Alain Ferdière,

Laboratoire Archéologie et Territoires, UMR CITERES, Tours

Pour en savoir plus :

– Étienne R. – Fromages et alimentation à Rome, in Brunet P. (dir.), Histoire et géographie des fromages, Actes du colloque de géographie historique (Caen, 1985), coll. Cahier du Centre de Recherche sur l’évolution de la vie rurale, 11, Caen, Presses universitaires de Caen, 1987, p. 299-304.

– Dalby A. – Cheese: a global history, The Edible Series Chicago, Londres, Reaktion Book/Chicago University Press, 2009, 152 p.

– Ferdière A., Séguier J.-M. – Le fromage en Gaule à l’âge du Fer et à l’époque romaine : état des lieux pour sa production et analyse de sa place dans le monde antique, Gallia, 77-2, 2020, p. 157-229 ; + 3 Ann. en ligne sur : Gallia.openeditions.fr

– Ferdière A. – Le fromage dans l’Antiquité, entre histoire et archéologie. Et la Gaule ?, Paris, éd. du CNRS, à paraître (2022).

[1] D’où nos « fourmes », d’Ambert ou d’ailleurs !

[2] La cité des Rèmes, en Gaule Belgique, largement en tête.

[3] Dont tout l’Ouest de la Gaule ainsi donc que la Narbonnaise, méditerranéenne.

Citer cet article comme : Alain Ferdière, Fromages antiques, fromages gaulois…, in : Actualités des études anciennes, ISSN format électronique : 2492.864X, 17/12/2021, https://reainfo.hypotheses.org/23628.

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