Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es !

Tout homme doit manger, c’est un fait biologique qui devient historique lorsque, à la simple alimentation s’ajoute la communication (Vössing 2012). L’alimentation est un marqueur culturel inconsciemment inculqué dès l’enfance et qui véhicule de nombreux indices sur la société. Quand le repas est pris en commun, il possède un fort contenu social ; c’est l’un des signes les plus expressifs de l’identité d’un groupe. Les règles, ou les tabous alimentaires permettent aux hommes de consolider leur appartenance à une société et d’imposer leur différence (Drachline et Petit-Castelli 1984). Le repas ne répond pas au simple besoin de boire et de manger ; c’est un acte de vie qui s’inscrit avec attention au centre des cultures, profondément ancré dans les croyances et dans les institutions. Les éléments qui le composent situent, évoquent, justifient, accompagnent les pratiques et les rites de l’existence. « En fait, la nourriture et ses dérivés jouent un rôle essentiel : ils alimentent les mœurs » (Annick Richard 1990).

Parmi les denrées qui composent le repas la viande est un élément crucial qui, par ses modalités d’acquisition, son abondance et sa diversité, possède un statut à part et constitue un facteur pour exprimer les fluctuations du potentiel économique des mangeurs ; la viande trahit les moyens économiques d’une société (Audoin 1983). Mais, de tout temps, la viande est l’apanage des plus riches. La cuisine traditionnelle romaine est majoritairement basée sur le consommation de légumes et de céréales. Dans ce régime alimentaire de type « végétarien » la viande est considérée comme un aliment de luxe rarement consommé par le peuple.

Les Romains et leurs goûts atypiques

Scène de banquet, Maison des Chastes Amants (Pompéi) – Musée Archéologique National (Naples). 20. Scène de l’ivresse, mur est du triclinium de la Maison des Amants Chastes à Pompéi (© Soprintendenza Archeologica delle province di Napoli e Caserta) (Lebond et Ferreira 2013).

Le banquet était une tradition grecque reprise par les Romains qui revêtait un caractère rituel. Ils constituaient des grands instants importants de la vie des Romains, où luxe raffinement et volupté étaient de mise. On prenait ces dîners dans le triclinium, salle parée de nombreuses peintures murales et de mosaïques au sol. C’était un moment de détente plongé dans une musique d’ambiance et dans une théâtralité générale des services. Signe d’hospitalité, il s’inscrit dans un cadre social codifié (Lebond et Ferreira 2013). Inviter des convives à un banquet est un moyen politique d’affirmer son rang social et de créer une compétition ; c’est à celui qui dépensera le plus d’argent et offrira les mets les plus inattendus et les plus exotiques. On y consommait des plats étonnants à base de crêtes de coqs, de langues de paons, de têtes de perroquets, de langues ou de cervelles de flamants roses…

C’est aux Romains ou peut-être même aux Grecs que l’on doit la recette du foie gras. Les paysans savaient que gaver l’animal faisait grossir son foie de manière considérable. Après l’avoir retiré de la bête, on le faisait encore gonfler dans un mélange de lait et de miel. Palladius[1] explique le mode de gavage : si l’on voulait que le foie s’attendrisse, il fallait rouler des boulettes de figues sèches broyées et trempées dans de l’eau, ces boulettes étaient données aux oies au trentième jour d’engrais et cela pendant vingt jours consécutifs. En fait, la seule différence avec aujourd’hui, c’est la mécanisation !

Mais au sommet de la gastronomie romaine, le plat de luxe par excellence, la gourmandise suprême dont raffolaient les Romains était le loir[2] rôti ! Ces petits rongeurs étaient entretenus et élevés dans des enclos : les gliraria[3]. Leur viande n’était appréciée qu’au moment de leur hibernation, lorsqu’une épaisse couche de graisse se formait entre ses muscles et sa peau. Pour le manger en toute saison, les Romains avaient mis au point une technique qui consistait à les installer dans un vase en céramique.[4] Puis, reproduisant les conditions de faible luminosité précédant l’hiver, on les incitait à se gaver de glands, de châtaignes, de noisettes, qu’ils recevaient à profusion (Meulemans 2012). Le loir gras, rôti, enduit de miel et saupoudré de graines de pavot, était une fierté du banquet romain (Blanc et Nercessian 1992).

Ces recettes nous sont parvenues par l’ouvrage : De re coquinaria, rédigé au IVe s. ap. J.-C., qui a été attribué à tort à Apicius[5], dont le nom était devenu proverbial à Rome (De Saint-Denis 1966). Apicius était une figure importante de la Haute Antiquité, c’était un millionnaire amateur de plaisirs et surtout ceux de la table.

« Farcissez les loirs avec un hachis de porc et la chair pilée de leurs membres accompagnée de poivre, de pignon, de laser[6] et de garum[7]. Après les avoir recousus et placés sur une tuile, mettez les au four ou bien, une fois farcis cuisez les au clibanus[8] ».

Scène de banquet sur un bas-relief – Musée Archéologique National (Lyon) © RMN – Grand Palais / Loïc Hamon.

 

Caroline Lachiche,

Docteure en archéozoologie – UMR ARTHEIS Université de Bourgogne

Bibliographie :

Audoin 1983 : F. Audoin, Ossements animaux du Moyen-âge au monastère de la Charité-sur-Loire. Thèse de Doctorat, Université de Paris I, 1983, p. 166.

Blanc et Nercessian 1992 : N. Blanc, A. Nercessian, La cuisine romaine antique. Éditions Glénat, Grenoble 1992, p. 230.

De Saint-Denis 1966 : E. De Saint-Denis, Apicius, L’art culinaire. De re coquinaria. Texte établi, traduit et commenté par Jacques André (Études et Commentaires, LVIII), 1965. In: Revue des Études Anciennes. Tome 68, 1966, n°1-2. pp. 190-193.

Drachline et Petit-Castelli 1984 : P. Drachline, C. Petit-Castelli, À table avec César. Éditions Sand, Paris 1984, p. 243.

EluardValette 1964 : C. EluardValette, Les Grandes Heures de la Cuisine française. Club des Libraires de France, Paris, 1964, p. 270.

Lebond et Ferreira 2013 : C. Leblond et F. Ferreira, L’Otium. Loisirs et plaisirs dans le monde romain : actes de la journée doctorale tenue à l’INHA (Paris) le 12 janvier 2012, 2013, p. 117.

Meulemans 2012 : L. Meulemans : La transition étrusco-romaine et les premiers siècles de la domination en milieu rural étrusque : rupture ou continuité? Etude céramologique dans le Val d’Elsa (Etrurie septentrionale) des IIème s. av. J.-C. – IIème s. ap. J.-C. Thèse de doctorat, université catholique de Louvain-la-Neuve, Vol. 1, p. 438.

Petitjean 1973 : D. Petitjean, Varron, Res Rusticae, Livre II. Texte établi, traduit et commenté. In: École pratique des hautes études. 4e section, Sciences historiques et philologiques, 1973. pp. 823-826.

Richard 1990 : A. Richard, « Alimentaire… ». In “Du lard ou du cochon”. Approches archéologiques et ethnologiques de l’histoire de l’alimentation. Actes de séminaires publics d’archéologie, Année universitaire 1988-1989, Centre Régional de documentation Archéologique, la Citadelle, Besançon 1990, pp. 9-12.

Vössing 2012 : K. Vössing Les banquets dans le monde romain : alimentation et communication. Dialogues d’histoire ancienne. Supplément 7, no 1, 2012, pp. 117‑31.

 

[1]Paladius Rutilius Taurus Emilianus,  était un écrivain romain, daté diversement soit de la fin IVème siècle ou de la première moitié du 5ème siècle. Il a est un des auteurs du recueil De re rustica consacré à la description de l’économie rurale.

[2]Glis glis : petit rongeur de la famille des Gliridés.

[3]Varron, dans l’ouvrage De Re Rustica,, expose une pratique qui consiste à élever des loirs dans des enclos en plein air que l’on nomme : gliraria (Petitjean 1973).

[4]Vivaria in doliis : céramique en forme de jarre spécifique à l’élevage des loirs .

[5]Marcus Gavius Apicius est une figure de la haute société romaine, dont l’existence est signalée sous les règnes des empereurs Auguste et Tibère Sa naissance est située approximativement en 25 av. J.-C. et son décès aux alentours de 37 apr. J.-C.

[6]Le laser ou silphium était une plante condimentaire appréciée dans l’Antiquité gréco-romaine.

[7]On nomme garum, dit Pline, une espèce de liqueur fort recherchée. On le prépare avec des intestins de poisson et d’autres parties qu’autrement on jetterait. On les fait macérer dans le sel, de sorte que c’est le résultat de la putréfaction de ces ingrédients. Le meilleur se fait avec le maquereau… ». On préparait aussi du garum avec des anchois, des bars, des silures, des thons et des murènes. Les Romains pensaient que le garum excitait l’appétit et facilitait la digestion (Éluard-Valette, 1964, p. 237).

[8]Tourtière.

Citer cet article comme : Caroline Lariche, à propos de Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es !, in : Actualités des études anciennes, ISSN format électronique : 2492.864X, 19/12/2021, https://reainfo.hypotheses.org/23648.

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