Les parfums de la salle à manger

Les Romains, ainsi que les sociétés plus anciennes du Moyen-Orient, associaient les parfums non seulement au luxe mais aussi à la santé. Craignant les miasmes apportés par l’air, ils prenaient soin dès qu’ils en avaient les moyens de repousser d’éventuelles mauvaises odeurs par des parfums à qui on donnait un pouvoir de purification. On ne s’étonnera donc pas que les descriptions poétiques de palais idéaux incluent des fleurs et des parfums. À la fin du IVe siècle, Claudien décrit le palais de Neptune comme « tout orné de fleurs » tandis que sa description de la demeure de Vénus nous rappelle les splendides villas que les Romains ont voulu se créer : luxe dans le choix des matériaux de construction, jardins parfumés pour le plaisir des sens en plein cœur de la construction, vastes salles de réceptions, triclinia au décor soigné. Parmi les pièces dont on soignait l’ambiance olfactive, il faut en effet inclure les salles à manger. Plusieurs moyens de diffusion d’odeurs plaisantes y coexistaient. Dans de grands brûle-parfums fixes, on faisait brûler des bois parfumés comme du thuya ou du bois de cèdre, ou encore des gommes résines, encens venus d’Arabie ou issus de résineux poussant sur le pourtour de la Méditerranée. Une autre source de parfum émanait des lampes à huiles dans lesquelles on avait versé une huile parfumée. Elagabal, dans son extravagance, y faisait couler une huile extrêmement onéreuse, celle du baumier, mais d’autres huiles parfumées florales, moins chères, pouvaient réussir à diffuser leur bonne odeur. La combinaison des deux sources fixes de bonnes odeurs permettait aux visiteurs invités dès qu’ils franchissaient le seuil du triclinium de sentir l’ambiance délicieusement parfumée créée pour leur confort et leur plaisir. Il convient de souligner, encore une fois, le côté rassurant de la bonne odeur, laissant présager un environnement contrôlé et dépourvu des maladies transportées par les espaces nauséabonds. Entrons donc avec les invités dans cette salle à manger, et allons de ce pas nous installer sur l’un des lits préparés pour les convives. Les serviteurs ont suivi le conseil de Pline : asperger les lits de la salle à manger d’une infusion de verveine. Nos invités, si cela ne l’a pas déjà été fait à l’entrée, se voient présenter de l’eau parfumée pour y tremper leurs doigts, des parfums coulent sur leurs pieds et on leur remet des couronnes formées de fleurs et de plantes aromatiques comme la marjolaine, qui sont sensés diminuer les effets de l’alcool. On en trouvait au marché ou bien on pouvait en faire confectionner par les esclaves si le jardin s’y prêtait. On pouvait offrir des parfums en fin de repas pour se rincer les doigts. Déjà du temps de Plutarque, le succès d’un banquet reposait donc sur la nourriture, le vin, le parfum et une agréable compagnie. Martial se moque de ceux qui fournissent de délicieux parfums aux invités mais pas assez de nourriture. Horace pour sa part dénonce comme un manque de savoir-vivre de présenter un jus de piètre qualité (crassum unguentum) donc un mauvais parfum aux invités. Le parfum sous ses différentes formes faisait bel et bien partie des traditions de la table festive.

On le retrouve aussi parfois dans la nourriture et surtout dans le vin dans lequel on verse volontiers des parfums précieux. La recette du succès d’un banquet reste la même quelques siècles plus tard. Le Satiricon fait rire aux dépends de Trimalchio qui met du safran partout, dans ses gâteaux comme dans ses fruits. Ses invités y voyaient une curieuse piété excessive car les parfums étaient aussi offerts aux divinités, mais le plus souvent sous la forme d’encens offert sur un autel, au début du banquet. Le safran était apprécié tant pour son odeur que pour sa couleur et Properce évoque le plaisir qu’il y avait à respirer de l’huile de safran à la fin du repas.

Finalement la liste des courses pour réussir son banquet comportait donc des viandes, des parfums, des couronnes, de l’encens et une joueuse de flûte, si l’on en croît une citation de Nicostratus rapportée par cet homme raffiné spécialiste des banquets qu’était Athénée de Naucratis. Mais cette présence féminine ouvre un autre chapitre des réjouissances propres aux banquets des Romains que nous laissons à votre imagination.

Béatrice Caseau,

Professeur à Sorbonne Université et Institut Universitaire de France