Cérémonial de la table à Byzance

Tout pouvoir se donne à voir à travers les délices de la table qu’il réserve à ses hôtes, en particulier aux hôtes de marque. La mise en scène des banquets participe de l’affirmation de sa puissance. Cela fut vrai dans l’Empire romain. L’Empire romain d’Orient, devenu « byzantin », n’y a pas dérogé. Mais peut-être plus important que ce que l’on mangeait semble avoir été ce qu’on y faisait et ce qu’on y voyait. Byzance a porté le « protocole1 » à son plus haut degré de raffinement : il s’agissait en effet de respecter la taxis ou ordre, l’empereur étant lui-même le garant de l’ordre du monde. Le mot kosmos signifie d’ailleurs à la fois l’ordre et le monde.

Pour répondre à cette exigence d’ordre, on disposait de textes à vocation normative : le Livre des cérémonies2 est le plus connu ; il faut y ajouter le Traité de Philothée, publié en 899 par un fonctionnaire du grand palais de Constantinople3. Ce Taktikon4 règle l’ordre de préséance des fonctionnaires et des dignitaires à la table de l’empereur et aux banquets qu’il préside. Y figurer aux côtés de l’empereur est un signe de distinction sociale et de reconnaissance pour le rôle joué à son service.

On peut évoquer rapidement les différents aspects de ce cérémonial de la table des grands aux époques tardive et byzantine.

Le temps du banquet

Ce sont des occasions particulières, des kairoi, qu’elles soient privées ou publiques, qui décident de la tenue du banquet. Telles sont, à la cour byzantine, toutes les fêtes énumérées par Philothée, et encore en manque-t-il au moins une dizaine5. Que le banquet soit privé ou public, il faut être invité. C’est la première règle du protocole, comme le rappelle, au Ve s, Macrobe qui cite la référence suprême en matière d’hospitalité, Homère6. L’inconvenance est dénoncée à toute époque et les satiristes brocardent les parasites qui réussissent à se glisser au banquet sans y être invités. Dans le cadre de la Cour impériale, une telle audace, impensable, confine au crime de lèse-majesté. De fait quand le souverain invite – ce qu’il fait souvent – quelques dignitaires et fonctionnaires à sa table, le Préposé à la Table lit à haute voix la liste des invités. Les nomenclatores ont joué ce rôle dans les banquets de la Rome classique et sont toujours connus dans la Rome du IVe siècle dont Ammien Marcellin décrit au vitriol les mœurs décadentes7. De même partir avant la fin d’un banquet est une grave impolitesse.

Les lieux du banquet

Les lieux sont adaptés aux pratiques sociales qui s’y déroulent, ce qui renforce et facilite le déroulement protocolaire de cette convivialité. Dans le cadre privé, les invités sont d’abord accueillis dans la salle de réception ou salon, oecus, qui peut être aussi une bibliothèque. À la cour de Constantinople, un parcours compliqué conduit les hôtes jusqu’au lieu du festin, comme en une sorte d’initiation. En ce lieu se révèle alors la « lumière » impériale. C’est la salle à manger (triclinium), vaste salle richement décorée et offrant aux convives l’une des plus belles vues ou perspectives de la demeure ou du palais. Décors et apprêts sont particulièrement soignés pour les occasions festives, car la beauté offerte aux regards, les odeurs florales et parfums montant aux narines, la musique charmant les oreilles témoignent du raffinement dont l’hôte gratifie ses invités ; les plaisirs des sens en aiguisent d’autres que comblera le repas. Cette déambulation festive atteint des sommets de complexification dans le cérémonial particulièrement élaboré des entrées et processions au grand palais de Constantinople.

Le nombre des convives à table est évidemment un point crucial. Il permet de s’interroger sur la symbolique des nombres. Si le triclinium « classique » est censé ménager, par la configuration des trois lits de table, un espace pour neuf convives8, la taille variable des lits de table (notamment en sigma) dans l’Antiquité tardive suggère que l’on peut aller de cinq à neuf dineurs, sept étant peut-être la norme9. Lors des repas choisis des élites, la distinction exige un nombre restreint. À l’inverse – ou peut-être en allant dans le même sens mais avec des stratégies différentes de hiérarchisation – les banquets impériaux accueillent des nombres de convives qui varient selon les circonstances. Les sources byzantines nous font connaître des réceptions impressionnantes pour des jours de fêtes particulièrement solennelles ou des réceptions diplomatiques importantes : les invités à chaque grand banquet appartenaient obligatoirement à tous les niveaux hiérarchiques. Ainsi dans le Triclinos des dix-neuf couches à Constantinople, l’empereur pouvait recevoir jusqu’à 228 invités10.

Le traité de Philothée détaille le cérémonial du banquet du jour de la Nativité (les fêtes durent douze jours)11 :

« À la table d’honneur des XIX Lits, il vous faut inviter deux magistroi12, six parmi les anthypatoi (proconsuls), patrices et stratèges, deux amis Bulgares et deux offikialioi13 du rang du logothète du stratiôtikon ou d’un rang inférieur : douze amis qui vont s’allonger avec l’empereur comme les douze apôtres ; il faut les mettre en cortège sur une ligne, selon l’ordre du titre de chacun, habillés de leurs chlamydes agrafées par devant, et portant leurs kampagia (sandales), et les faire entrer après l’arrivée des serviteurs impériaux [de la table] et des boukalioi qui assistent [au repas] ; donc lorsque le kastrèsios de la table impériale recevra l’ordre par un geste de l’éminent préposite qui se trouve en haut, il montera avec eux au haut des trois marches, à l’endroit où se restaure l’empereur, et les placera autour de la table d’honneur afin que l’empereur puisse inviter spécialement auprès de lui les amis qu’il voudra. En ce jour splendide et fameux, il vous faut inviter aux Lits des deux côtés tout le sénat hypo kampagyn, à savoir… (suit une liste de dignitaires). Il faut les disposer en cortège en ligne comme suit : les sénateurs de part et d’autre, compte tenu de leurs dignités et de la différence de leurs charges ; les Agarènes14 face aux empereurs à la sixième et à la septième table ; les hommes des Bulgares, à la neuvième table de la même rangée ; il faut que les indigents soient invités eux aussi à la neuvième table du côté gauche, où se trouve la place du drongaire. Il faut les faire entrer tous après l’arrivée des amis invités en premier lieu à la table impériale, de la façon suivante : tous les détenteurs de titres avec leurs vêtements de gala, chlamydes et kampagia, l’un après l’autre, suivant la dignité et la charge de chacun ; les Agarènes habillés en blanc, sans ceinture, chaussés. L’atriklinès qui les a invités les précédera, montera avec eux de chaque côté, par l’arrière de chaque Lit, se placera en avant et comptera une douzaine de personnes pour chaque Lit et ne laissera personne s’allonger à table jusqu’à ce que les boukalioi impériaux présents annoncent le moment. Lorsque tout le monde sera à table, il faut faire attention à la musique ; lorsqu’elle retentit, tous doivent se lever, acclamer les empereurs et enlever leurs chlamydes. Ceci doit être répété chaque fois que la musique retentit, ou qu’un jeu quelconque est exécuté pour le plaisir, ou qu’un comestible est envoyé de la table impériale aux convives par l’intermédiaire de l’agréable kastrèsios. » (Traité de Philotée, IV, trad. B. Caseau)

Le texte insiste sur les vêtements dans lesquels les invités doivent se présenter au banquet : les chlamydes, vêtements de dessus, hérités des manteaux antiques, les tuniques de soie de diverses couleurs et les sandales (kampagia) qui expliquent sans doute la désignation du sénat hypo kampagyn. On peut rappeler que dans les banquets du monde gréco-romain, la position allongée imposant de se vêtir de manière appropriée, le vêtement lâche porte le nom de vestis cenatoria ou synthesis, vêtement léger de couleur. On chausse aussi des sandales (soleae) que les esclaves venus avec leur maître lui enlève quand il monte sur le lit (accumbere) ou lui remet quand il en descend (discumbere).

Places à table et préséances

L’entrée, très solennisée et réglée par un strict protocole, fait de l’accès au banquet impérial le prolongement de l’audience et se déroule comme un rituel religieux (tel est d’ailleurs le sens de cérémonie, du latin caeremonia) : on devait toujours faire face à l’empereur et ne jamais lui tourner le dos. Divers types d’invités sont à distinguer : les membres de la cour et dignitaires, de haut rang ou subalternes, hôtes habituels et habitués. Parmi eux les douze convives choisis pour partager la Table impériale, dignitaires ou fonctionnaires du plus haut rang ; ils entourent l’empereur comme les Apôtres entourent le Christ : la Table impériale est donc la seule qui accueille treize personnes. Viennent ensuite les invités exceptionnels, hôtes étrangers, ambassadeurs, envoyés et plénipotentiaires qui prennent place sur l’échiquier diplomatique et jouent leur rôle dans ces parties subtiles. La place accordée à l’envoyé reflète la considération que l’empereur a de son maître et la nature des relations qu’il entretient ou compte entretenir avec son royaume. Pour les invités étrangers la réception dans l’une des salles de banquet à Constantinople est un véritable rituel d’initiation, car tout est conçu pour honorer – ou ravaler, en tout cas impressionner : c’est une sorte de mise à l’épreuve15.

Triclinos des dix-neuf couches (ιθ’ κκουβίτα) à Constantinople (n° 8) d’après S. Malmberg, Dazzling Dining. Banquets as an Expression of Imperial Legitimacy, 2003, p. 54.

Dans le Triclinos des XIX Lits, les tables étaient disposées en deux rangées de chaque côté du Hall (9 de chaque côté16), les convives n’occupant que le côté situé contre les murs, allongés sur leurs lits, mais tous tournés vers l’empereur17. Le service se faisait par devant. La table où l’empereur prenait place était la table d’honneur, d’où le nom de « précieuse Table d’or du souverain ». Séparée des autres et surélevée par une estrade à trois marches, elle était réservée aux invités de marque et à la famille impériale.

Un exemple illustre la déception, voire l’affront ressenti par un envoyé italien à la Cour de Constantinople. En 968, Liutprand, évêque de Crémone, mène pour le compte du roi Otton Ier une ambassade auprès de Nicéphore Phocas (963-969), dans une atmosphère conflictuelle entre les deux Empires18. Il exprime tout son ressentiment devant la place qui lui est concédée, considérée comme une insulte envers son maître et envers lui-même, un évêque !

« Ce même jour [de Pentecôte], [l’empereur] ordonna que je mange à sa table. Toutefois il n’accepta pas de juger digne que j’aie la préséance en aucune manière sur ses grands dignitaires, et il me fit asseoir à quinze places de lui, sans nappe ; à personne de ma suite il ne fut permis, je ne dis pas de s’asseoir à la table, mais même de voir la maison dans laquelle j’étais invité. Au cours de ce repas affreux et dégoûtant, plein d’ivrogneries, dégoulinant d’huile et arrosé d’un abominable liquide à base de poisson, il m’interrogea abondamment sur votre puissance, sur vos royaumes et sur vos soldats. »

On notera dans ce récit de l’ambassadeur l’allusion aux composantes habituelles des repas méditerranéens : le vin, l’huile largement employée, et le fameux garum que Liutprand juge abominable.

Le moment du repas

Vient enfin le temps du repas. Les différents services et les mets apprêtés sont porteurs de goût, de sens et finalement de plaisir. Malheureusement les sources se font alors discrètes. Que penser de la description de la cena pontificalis19 – qui renvoie au Ier siècle avant J.-C. – fournie par Macrobe dans ses Saturnales (III, 13) ? Est-ce encore un modèle possible au temps de Prétextat et de ses amis lettrés ou n’est-ce qu’un référent littéraire, une sorte de repas de fête relevant des mirabilia ? On y distingue en tout cas les trois temps du repas : entrée (gustus, [Pétrone] ou gustum [Apicius20]), repas proprement dit (cena), et il faut y ajouter le dessert (secundae mensae, bellaria), souvent pris plus tard, comme dans le repas de Noël, décrit par l’évêque de Crémone, qui évoque les fruits apportés, après le repas, dans des plats d’or21. Le Traité de Philothée signale un service spécial, celui des viandes rôties (optominsos). Malgré ses déconvenues, Liutprand de Crémone se félicite en effet de la dégustation d’un mets succulent (ici mijoté) envoyé par l’empereur :

« le saint empereur adoucit ma douleur d’un beau cadeau : il m’envoya, parmi les mets si délicieux, un chevreau gras qu’il avait personnellement goûté, cuisiné avec de l’ail, des poireaux et des oignons et arrosé de garum, dont j’ai souhaité alors qu’on le trouve à votre table pour que, vous qui ne croyez pas aux heureux délices du saint empereur, du moins vous en soyez persuadé après examen22. »

Dans les banquets impériaux et royaux, la profusion de la table et la diversité des mets sont signe de richesse de l’Empire : c’est l’Empire et ses ressources qui se donnent à voir à la table du basileus. Mais si l’empereur doit se montrer le plus généreux, le plus prodigue possible avec ses hôtes23, sa vertu chrétienne l’incite à respecter pour lui-même la plus grande sobriété.

Quant au partage de la boisson, au cours de la comissatio ou symposion, il est également ritualisé et se prête à des jeux et compétitions variées hérités d’une longue tradition grecque : ils portent sur le nombre de coupes ou de mesures de boissons qui sont fixées par le symposiarque.

Divertissements et cadeaux

La fête s’achève par les divertissements et les cadeaux distribués après le repas. Ceux qui le sont par l’empereur sont également proportionnels à la fonction et à la dignité de l’hôte : les chiffres des distributions s’égrènent, dans le Traité de Philotée, en une longue litanie de rangs protocolaires et soulignent la place de chacun par rapport aux autres. Le rituel s’observe aussi chez les particuliers24. On a même pu suggérer que les cadeaux et le cérémonial étaient adaptés aux différentes traditions des hôtes étrangers tels ces parfums subtils offerts aux envoyés arabes…

Jeux de regards : voir et être vu

Plus le banquet est officiel et plus le spectacle donné et reçu doit être porteur de sens. Le spectacle à destination des hôtes est double : il s’offre d’abord par le cadre du banquet (salles richement décorées, murs peints, stuqués ou tendus de tentures), son décorum (lits en bois ou métaux précieux, tissus, couvertures et coussins aux riches couleurs, fleurs et feuillages jonchant le sol), sa mise en scène (parfums, musiques, jeux de lumière), son déroulement comme dans un véritable spectacle (plusieurs temps, apparitions, disparitions, coups de théâtre). Bref tout ce qui solennise et « dramaturgise » la convivialité et fait de cet acte finalement ordinaire et prosaïque – manger – un rituel social sacralisé.

Enfin, être vu de ceux qui vous accompagnent fait aussi partie du cérémonial du banquet car cela engage la reconnaissance par autrui de la faveur que l’on a reçue : un étranger, un émissaire doit être vu par ses gens dans une position prestigieuse et qui reflète son rang. Ceux-ci pourront ensuite en porter témoignage. C’est pour cela que Luitprand de Crémone se plaint que ses gens ne sachent même pas où il est reçu !

Les règles qui régissent les banquets des grands aux IVe-Ve siècles, en Occident (la Gaule est bien documentée, en particulier grâce à la correspondance de Sidoine Apollinaire) ou en Orient, sont certes moins rigidifiées et solennelles que celles de traités qu’ont forgés une longue tradition bureaucratique byzantine et un système impérial autocratique. Elles n’en sont pas moins prégnantes. Elles relèvent de la même nécessité : affirmer le pouvoir d’une catégorie sociale. Ce petit groupe privilégié au sommet duquel trône l’empereur légitime ainsi la place qu’il occupe dans la société et le monde. Le protocole est là pour souligner cet ordre idéal de la société que tous s’appliquent à reconnaître et ceux qui en jouissent à défendre.

Bernadette Cabouret

Université Lyon 3-HiSoMA

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1 Le mot « Protocole » vient du grec (πρωτοκόλλον) qui, dans le Code Justinien, désignait une feuille collée aux chartes pour les authentifier (littéralement « ce qui est collé en premier ») et est passé en latin médiéval, protocollum, au sens de « minute de contrat » d’où « registre de chancellerie » ; le sens d’« étiquette », ordre des préséances, est beaucoup plus tardif et ne se répand qu’à la fin du XVIIe (1691) désignant alors le cérémonial en usage, notamment à Versailles.

2 Constantin Porphyrogénète, Le Livre des Cérémonies, 2 tomes, texte édité et traduit par A. Vogt, C.U. F., 1935. Les cérémonies qui y sont détaillées sont les fêtes religieuses chrétiennes, tout au long de l’année liturgique, mais aussi diverses fêtes laïques comme les couronnements, mariages ou promotions.

3 Il est atriklinès, terme grec formé sur le latin a triclinio, officier palatin chargé de l’ordre dans les banquets impériaux.

4 Ce qui sert à établir la taxis.

5 Saint-Dèmètrios (26 octobre), le troisième dimanche des jeûnes, l’anniversaire de la naissance de l’empereur, les courses hippiques dites « d’or » qui se tenaient pendant la semaine qui suit Pâques, la Toussaint, le premier dimanche après la Pentecôte et plusieurs repas que l’empereur prenait en compagnie de hauts personnages.

6 Saturnales, I, 7, 10 : « fondre volontairement sur un repas préparé pour d’autres n’est pas mentionné sans blâme par Homère » ; Homère, Il. II, 408.

7 Ammien, Res gestae, XIV, 6, 14-15 : « … les nomenclatores, habitués à trafiquer de ces faveurs (être invité à diner) et d’autres semblables, moyennant un pot de vin, admettent aux largesses et aux repas des intrus, pseudo-clients inconnus ou de basse naissance. »

8 C’était une inconvenance de placer sur un lit plus de trois convives. Voir K. Dunbabin 2003.

9 Dans le banquet de Macrobe, Evangelus cite les Satires Ménippées de Varron, comprenant un livre portant le titre « Tu ne sais pas ce que le soir te réserve » : le nombre de convives ne doit pas être inférieur au nombre des Grâces, mais pas supérieur à celui des Muses : Macrobe, Sat., I, 7, 12-13 (voir L’art du banquet selon Varron).

10 Voir R. Guilland 1962/63 sur ce Triclinos. Même nombre de 228 à la Grande Laure.

11 Malmberg (2003, p. 96-98) s’appuie sur ce texte pour reconstituer un banquet de Noël « hypothétique » du VIe siècle, s’en justifiant par les emprunts à la tradition antérieure revendiqués par l’auteur du Traité.

12 Magistres ou conseillers de l’empereur.

13 Hauts fonctionnaires.

14 Les Arabes.

15 Ainsi, aux Xe-XIe s., les mécanismes et automates qui se mettent en marche lors de l’audience et élèvent par exemple l’empereur tout en haut de la salle !

16 La rangée de droite était la plus prestigieuse.

17 Dans le Traité de Philothée, on trouve les termes classiques : anaklisis et estiasis (le fait de s’étendre et de se restaurer).

18 L’ambassadeur, qui a observé avec une grande finesse les usages de la Cour, a fait à Otton le récit de son voyage. Son témoignage est consigné dans la Relatio de legatione constantinopolitana, 11, 19-20, ed. P. Chiesa.

19 « Voici en effet le menu d’un repas donné il y a très longtemps pour la réception d’un pontife (…). “ Le neuvième jour avant les calendes de septembre, jour où Lentulus fut consacré comme flamine de Mars, la maison fut décorée, des lits d’ivoire furent préparés dans les salles du festin. (…) Voici le menu. Comme entrée, oursins, huîtres crues à discrétion, palourdes, spondyles, grives sur fond d’asperges, poule grasse, huîtres et palourdes cuites dans leur jus, glands de mer noirs et blancs, encore des spondyles, glycomarides, orties de mer, becfigues, filets de chevreuil et de sanglier, volailles grasses en croûte, becfigues, murex et pourpre. Pour le repas proprement dit, tétines de truie, hure de sanglier, palt de poisson, plat de tétines de truie, canards, sarcelles bouillies, lièvre, rôti de volailles, crème à la farine, pain de Picenum (biscuits).” »

20 Marcus Gavius Apicius est un gastronome ayant vécu sous Tibère, et dont on ne sait pas grand-chose. On lui attribue le De re coquinaria, mais ce recueil composite où figurent des recettes est en réalité d’époque tardive (IVe s. avec des excerpta du Ve s.)

21 Liutprand de Crémone, Antapodosis, 6, 8.

22 Liutprand de Crémone, Relatio, 11, 19-20, trad. du latin par B. Caseau.

23 Malmberg 2003, « The World on a Plate », p. 129-131 et « Provider for the People », p. 131-133. Sur la sobriété impériale, voir Corippe, Éloge de l’empereur Justin II, « Pendant ce temps, le prince en liesse avec son épouse sacrée avait commencé à cueillir les plaisirs heureux de la table auguste, festin royal et doux présents de Bacchus… Qui exposera tout ce qu’enfantent pour les maîtres toutes les provinces de l’univers soumises à l’empire romain ? Malgré la profusion de ces biens accumulés avec une grande magnificence, il consomma d’une bouche modérée, avec sa tempérance coutumière, une maigre nourriture et la quantité de boisson que peut prendre un esprit sobre, gardant grâce à sa rigueur le sens de sa mesure. »

24 On en trouve l’écho avec les xenia, cadeaux alimentaires offerts aux invités comme pour prolonger l’hospitalité reçue.


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