Amyloi, Attanitai, Basyias : Une petite dégustation sucrée autour du monde grec

La sphère du sucré a eu toujours un rôle de premier plan dans le régime alimentaire des hommes, dès les premières attestations épigraphiques et littéraires. En Grèce comme à Rome, les mets édulcorés avec du miel, des plantes aromatiques scandaient les repas les plus festifs comme les plus modestes. Encore aujourd’hui, lors des fêtes de fin d’année, une série de desserts fait partie de la tradition, écho de pratiques bien plus anciennes.

Dans le monde grec, le dessert était considéré comme accompagnement d’un des actes les plus diffusés chez les Grecs, « le boire » : servi après le plat principal – pendant le moment des traghémata1 il était le compagnon du vin, dans des mélanges sucrés-salés, délectant les palais des convives.

L’univers du sucré nous est dévoilé principalement par l’œuvre de Athénée de Naucratis2, auteur en langue grecque qui vit en pleine époque impériale (probablement au IIIe siècle avant notre ère, même si son identification reste problématique) : très souvent les habitudes alimentaires d’époque romaine ont été influencées par les modes alimentaires du monde grec, comme nous pouvons le constater dans l’œuvre de Caton3, de Pline l’ancien4 ou bien d’Apicius5. Souvent, en se baladant en Grèce, autour des côtes turques ou de l’Italie du Sud l’œil avisé remarque la persistance de certaines coutumes ou usages alimentaires, de préparations ou plats conservés par le patrimoine traditionnel-populaire, qui souvent ont perdu leur histoire restant tout simplement liés à l’apanage de la bonne « grand-mère ».

Les amyloi sont un exemple tangible de cette stratification culturelle. Nous pouvons retrouver ces flans à base d’amidon actuellement préparés sous le nom de Mahallebi en Turquie ou bianco mangiare en Italie pour la fête de la Sainte Lucie le 13 décembre. À Syracuse, cette figure sainte est la patronne de la lumière, protectrice de la vue. Selon les sources6, ce culte a été implanté d’une part pour commémorer ce martyr de la chrétienté, d’autre part pour « faire oublier » et remplacer certains cultes païens. Peut-on penser que le rite populaire de vénération de la sainte a conservé des aspects d’une fête précédente? C’est très difficile de l’affirmer avec certitude. Une seule caractéristique nous interpelle, la forme des amyloi : ils avaient, comme aujourd’hui, la même couleur blanche et la même forme « d’œil ». Pour la chercheuse Salza Prina Ricotti, cette préparation est un des symboles de ce qui reste de l’influence alimentaire grecque dans les territoires colonisés jusqu’à la période hellénistique7.

La présence de ce dessert est attestée par plusieurs auteurs anciens comme dans les Deipnosophistes d’Athénée8, le De Re Rustica de Caton9, le De Naturalis Historiae de Plinus l’ancien10 ou encore dans le De Coquinaria de Apicius11.

Dans le passage d’Athénée consacré aux noces de la fille de Cotys, roi de Thrace, ce flan est présenté comme un dessert indispensable à la mise en place du banquet nuptial. Dans un autre fragment attribué à Evanghelos, le père de la future mariée discute avec le chef chargé de la préparation du repas, en lui donnant ses dispositions concernant l’élaboration du repas et les desserts à cuisiner, parmi lesquels l’amylos est cité12. Dans l’œuvre de Caton, nous retrouvons la recette de ce flan ainsi que chez Pline l’Ancien, qui lui donne une origine grecque. Enfin, il précise que cette recette était aussi utilisé pour donner « de la densité aux sauces »13 ce qui est notamment dû à l’ingrédient principal, l’amidon. En effet, dans une scolie de la Paix d’Aristophane on trouve l’expression ζομοί πλακουντόδεις « sauces à pâtisserie », probablement une sorte de béchamel dense, utilisée pour accompagner des plats à base de viande ou de poisson14. Cet usage salé des amyloi est confirmé aussi chez Athénée qui mentionne l’existence d’un flan à base d’amidon, farci avec de la viande, accompagné par une sauce à base de lièvre et de grives15 ainsi que chez Apicius dans la description de la préparation des sauces salées16.

La recette catonienne17 ne permet pas toutefois de savoir si l’utilisation de ce flan était très répandue. Malgré cela, cette ressemblance entre la recette grecque des amyloi, la recette du Mahallebi et celle du bianco mangiare nous permet d’avancer des hypothèses sur la façon de préparer ce plat-dessert.

Caton nous informe que cette préparation était confectionnée après le séchage de la farine de blé, mélangée ensuite avec du lait chaud dans une nouvelle cocotte, avec l’ajout de miel et d’aromates18.

Les mêmes ingrédients se retrouvent dans la plupart des manuels de cuisine turque ou italienne bien plus récents19: du lait (1/4 litre), 60 g d’amidon, 60 g de miel (ou de sucre) et de l’eau de rose mélangée avec de la vanille, le tout mélangé dans une cocotte à feu doux jusqu’à son épaississement. La réalisation de ce flan rappelle celle transmise par Caton, par les ingrédients employés, à l’exception de l’utilisation de la vanille, un ajout moderne car l’orchidée utilisée pour produire cet arôme est arrivée en Europe qu’au XVIIIᵉ siècle20. Peut-on donc considérer cette recette similaire à celle employée dans l’Antiquité pour la réalisation de ce dessert ?

Un autre dessert pose des problèmes d’identification. Son nom est issu de l’ustensile utilisé pour sa cuisson, l’ἀττανίτα21: ce petit beignet était considéré comme un gâteau très apprécié et Hipponax22 le cite parmi les aliments exquis de son époque23.

Salza Prina Ricotti, dans une étude comparée de sources, a réussi à restituer une recette, proche de la recette moderne des loukoumadès ou Lokma24, célèbre sucrerie de la Grèce moderne. Cette préparation, frite dans un ou plusieurs bains d’huile d’olive, est obtenue grâce au pétrissage de plusieurs ingrédients : un demi litre de yoghourt, 250 g. de farine, un petit verre de cognac, du sel, de l’huile, du citron (le zeste râpé), de la cannelle et du miel (une tasse). Comme pour les amyloi, nous remarquons la présence de certains ingrédients inconnus en Grèce antique : le yoghourt, même s’il est traduisible sous l’expression ἀπαλόν (litt. fromage frais au lait caillé)25, n’était pas produit de la même façon ni en suivant les mêmes procédés de conservation et le citron était à peine cité comme un fruit exotique de provenance orientale26.

En modifiant à peine la liste des ingrédients il est possible de se rapprocher de la recette ancienne à base lait caillé, de farine, de sel et de miel. Un autre ingrédient important est l’huile d’olive, nécessaire pour la cuisson de ces beignets, était la base d’une bonne partie des préparations alimentaires, sucrées mais surtout salées.

Toutefois, il est possible que, à la place du cognac, un autre alcool distillé ou plus probablement du vin blanc liquoreux simple ou aromatisé, ait pu être employé27. Plusieurs sortes de vins étaient en effet mélangés à d’autres ingrédients pour exalter, ou bien corriger, la saveur des plats comme l’affirment Dioscoride dans son De Materia Medica28 ou encore Columelle dans son De Re Rustica29 . Est-il possible de supposer l’utilisation de vin aromatisé pour la confection des attanitai ? Malheureusement nous manquons de preuves permettant d’aller dans ce sens.

Dans la famille des gâteaux frits dans l’huile d’olive figure une autre préparation, les βασυνίαι, mentionnée par un historien du IIIᵉ siècle avant notre ère, Sémos de Délos dans son ouvrage intitulé Antiquités de Délos30. Celui-ci mentionne un gâteau comme une offrande dédiée à la déesse Iris, messagère des dieux et personnification de l’arc en ciel, qui avait en charge de transmettre aux hommes les messages funestes provenant de l’Olympe. Ce rituel avait lieu dans une petite île consacrée à la déesse Hécate31, comme l’indique le passage en question : « Dans l’île d’Hécate, les gens de Délos font des sacrifices à Iris en offrant ce qu’on appelle βασυνίαι. Ce sont des morceaux de pâte de farine d’orge frits dans le miel, auxquels on ajoute les κόκκορα, une figue séchée et trois noix. »32. En analysant ce passage, ce dessert est présenté comme offrande pendant le « sacrifice ». Le corpus épigraphique grec nous confirme que cette sorte d’offrande à base de farine d’orge était d’usage répandu si l’on en croit les différentes mentions, notamment celles que l’on trouve dans le Calendrier des cultes de l’île de Kos33 . Dans un passage sur la préparation du sacrifice à Zeus Polieus « sept gâteaux ronds d’orge » sont mentionnés. Mis à part le pain, connu comme offrande préférentielle dans le culte de certaines divinités comme par exemple Artémis34, les préparations sucrées sont rarement citées dans les pratiques cultuelles35.

Un autre élément intéressant dans la recette des βασυνίαι est l’utilisation des κόκκορα. Peut-on identifier ce type d’ingrédient ? Le terme κόκκος est généralement traduit en français comme « graine » ou « pépin ». Salza Prina Ricotti est persuadée que, dans le cas présent, la recette prévoit des graines de grenade36. Toutefois, nous n’en sommes pas complètement convaincus car ce mot peut être employé pour identifier plusieurs sortes de graines et pas spécialement de la grenade.

Dans le Sud de l’Italie est attestée une préparation qui semble avoir un lien étroit avec les βασυνίαι : les « struffoli » de Naples, une spécialité incontournable si l’on visite la Campanie.

Ces gâteaux , selon les traditions populaires locales, sont issus d’une recette qui remonterait à la fondation de la ville grecque de Partenope au VIIIᵉ siècle avant notre ère. Le nom dériverait de l’union du mot « strongoulos » et « pristòs » traduits par l’expression « petite boule (de pâte) coupée »37.

La recette moderne présente néanmoins des différences : en effet, plusieurs ingrédients ont été ajoutés. Nous trouvons, comme dans la recette grecque, des ingrédients comme la farine (de blé ou orge), du sel, du miel et très probablement des œufs38 complétés selon la tradition napolitaine par des zestes d’orange ou de citron, du sucre glace, frits dans la graisse animale. Salza Prina Ricotti (et moi-même) avons essayé de reproduire la recette originale grecque en supprimant les ingrédients ajoutés par la suite tout en intégrant d’autres éléments qui devaient faire partie de la recette originale comme les noix, les figues ou bien des κόκκορα de grenade39.

Ces trois préparations ne constituent que des exemples de la richesse de la pâtisserie grecque basée sur des ingrédients simples: de l’eau, du sel, de la farine, des œufs, du lait mélangé avec du miel, des fruits secs, souvent agrémentés par de l’eau de rose ou des graines de grenade. Hier comme aujourd’hui, la recette des struffoli a une charge symbolique et propitiatoire affirmée : les Déliens offraient ces gâteaux à la déesse, les Napolitains les consomment avant la période de Carême pour se consacrer ensuite aux préceptes du rite chrétien du jeûne et de la chasteté.

Avec trois recettes simples de gâteaux, on a pu « savourer » un des fragments du passé gastronomique méditerranéen qui influence en bonne partie les traditions gastronomiques de fin d’année et celles qui rythment plus en général les festivités religieuses encore très présentes autour du Mare Nostrum.

Andrea Fesi,

Docteur en civilisation grecque, spécialité Histoire de l’alimentation antique (Paris Sorbonne) et Professeur de lettres classiques au Lycée Français de Los Angeles

1Nourriture à mâcher ou à grignoter, crue ou cuite, salée ou sucrée, accompagnant le vin à la fin du repas (ATH. Deipn. VIII, 375: f).

2 Athénée de Naucratis a vécu entre la fin du IIᵉ siècle et le début du IIIᵉ de notre ère. De l’auteur, on connait un seul ouvrage, les Deipnosophistai ou le banquet des sophistes, dans la tradition des « Propos de table » de Plutarque et du célèbre Banquet de Platon. Avec une saveur encyclopédique, cette œuvre, qui présente nombre de problèmes au niveau de la composition, nous livre une quantité d’informations impressionnantes qu’elle est la seule à apporter. En ce qui concerne la pâtisserie, Athénée nous laisse plus de trente références, dans quelques cas en expliquant la recette ou le moment de consommation.

3 Caton l’Ancien (Marcus Porcius Cato ou Cato le Censeur), conservateur radical des traditions romaines entre la deuxième moitié du IIIᵉ et la moitié du IIᵉ siècle avant notre ère, a laissé un traité au sujet de l’agriculture (De Re Rustica) qui expose les normes et les règles d’élevage et de gestion des fermes, y compris des anecdotes sur la vie rurale des paysans italiques au IIᵉ siècle avant notre ère, mais également sur son ennemi juré, la grécité.

4 Pline l’Ancien est un écrivain et naturaliste romain du Iᵉ siècle de notre ère, auteur d’un ouvrage encyclopédique intitulé De Naturalis Historiae qui rassemble le savoir de son époque sur des sujets aussi variés que les sciences naturelles, l’astronomie, l’anthropologie, la psychologie ou la métallurgie. Ses écrits sont riches de notations que le monde grec.

5 Sous le nom d’Apicius (ou De Re Coquinaria) ont été rassemblées plusieurs contributions d’auteurs spécialisés dans le domaine culinaire. Ce rassemblement est daté de la fin du IVᵉ siècle de notre ère mais les principales critiques datent du Iᵉ siècle. Le choix de ce nom est une référence à un personnage, Apicius, contemporain d’Auguste, est connu pour son sens de la gastronomie.

6 DE BENEDICTIS 2008: 94-96. L’auteur cite des documents provenant du XIX siècle, pour élaborer cette hypothèse.

7SALZA PRINA RICOTTI, 2005:142-143.

8 ATH, Deipn., IV 131 d, 134 e, 135 b; XIV 643 b-c, 644 e-f, 647f.

9CAT, De Agric., 87.

10 PLIN. ANC., De Nat. Hist, XVIII 76.

11APIC., De coq, II 55-56.

12 ATH. Deipn., IV 131 d.

13 PLIN.ANC. De Nat. Hist., XVIII 76.

14 CANFORA 2001, p. 1630.

15 ATH. Deipn. X, 441f.

16 APIC. De coq., II 55-56.

17 CAT, De Agric., 87.

18 CAT, De Agric., 87.

19 SALZA PRINA RICOTTI, 2005:142-143.

20 BESSE, DA SILVA, BORY, GRISONI, LE BELLEC, DUVAL 2004, 167 (2) : 379-385.

21 On a la confirmation de cette étymologie chez Panfile (Fr. 2 Schmidt) mais aussi chez Hésychios d’Alexandrie (Hésychios, α 8186 Latte) : c’était une forme de poele aux parois très étroites, généralement en terre cuite.

22 Hipponax (en grec ancien Ἰππῶναξ / Hippỗnax, littéralement « seigneur des chevaux ») fut un poète grec de la deuxième moitié du VIème siècle av. J.-C. Avec Archiloque de Paros et Simonide d’Amorgos, il est l’un des trois plus grands représentants de la poésie iambique.

23 Fr. 37 Degani: “Sans mordre les perdrix et les lièvres/ sans donner du goût avec du sésame de beignets (τεγανίται)

24 SALZA PRINA RICOTTI, 2005: 145-6. Recette pour 4 personnes.

25 Philoxène de Cythère, Le Banquet, en ATH. Deipn. IV, 147 a : fr. 2 Sutton836 Pages.

26 La première description du citron apparaît durant l’époque romaine dans les peintures pompéiennes. Athénée, encore au IIème siècle, affirmait que, même si le citron avait un arôme délicieux, c’était un fruit immangeable : il était utilisé dans les débarras ou dans les coffres à tissu pour éloigner les mites (ATH. Deipn. III, 84 a-f). Toutefois cet agrume sera introduit dans les habitudes alimentaires européennes à partir du Xe siècle de notre ère grâce à la venue des Arabes dans le Sud de l’Italie et en Espagne (SUOZZI M. R. (1994), Le piante medicinali, Newton&Compton, Roma, 47).

27 SALZA PRINA RICOTTI, 2005: 146.

28 Dioscoride (en grec : Πεδάνιος Διοσκουρίδης, Pedànios Dioskourìdes) fut médecin, botaniste et pharmacien grec ancien qui exerça à Rome sous l’empereur Néron entre le 54 et le 68 de notre ère. Ce savant est connu grâce à l’ouvrage intitulé De materia medica, un herbier écrit en grec qui a influencé l’histoire de la médecine jusqu’au XVII siècle.

29 Lucius Iunius Moderatus Columella est un célèbre agronome romain du Ier siècle de notre ère, originaire de l’Hispanie Bétique. Le Res Rustica, en 12 volumes, est l’ouvrage principal de Columelle qui nous est entièrement parvenu : elle nous livre des informations très intéressantes concernant l’agriculture romaine, à 360 degrés, mais également à l’élevage et à tous les problèmes du milieu naturel en s’inspirant de l’ouvrage de Caton l’Ancien.

30 Semos de Délos, péripaticien qui vécut au cours du IIIe siècle av. J.-C. : il est connu grâce aux fragments contenus dans l’ouvrage d’Athénée (XIV 622 b-d,645 b) mais, également, au lexique de la Souda (Σῆμος IV, 351, 19-26 Adler).

31 L’île de Hécate (aujourd’hui Remathiari Grand) est la plus grande parmi les deux petites iles qui se trouvent entre Délos et Rhénea. La dévotion particulière des Déliens pour Iris s’explique par le fait que la déesse fut chargée d’appeler Ilithyie, la divinité qui préside aux accouchements, quand Léto était en train de donner naissance à Apollon.

32 SEMOS, FGrHIST 396 F5 en ATH. Deipn. XIV, 645 b.

33 Calendrier des cultes de Cos, mil. IVème siècle avant notre ère (IG XII 4, 278, 1. 30-39.).

34 ATH. Deipn. III, 109 f (Achaine); XIV 645 a (Amphiphos); III, 114 a (Anastatos); IV 139 b (Ipnites)- AMOURETTI 1986, GARCIA- SOLLER 1995.

35 ATH. Deipn. III, 115 a.

36 SALZA PRINA RICOTTI, 2005: 147. La grenade était un fruit très apprécié chez les Grecs, une exquisité destinée surtout aux secundae mensae comme on le remarque dans certains fragments rapportés par Athénée (Ephippos, fr.24), K.A. (ATH. Deipn. I, 29 d. ; Antiphane, fr.66 K.A. (ATH. Deipn. II, 47 d), Matron, fr.534 Shell (ATH. Deipn. IV, 137 b), Ménandre, fr. 83 K.A. (ATH. Deipn. XIV, 651 a), ATH. Deipn. XIV, 649 a.

37 VENUSO, OTTAIANO, 2011.

38 Les œufs ne sont pas mentionnés chez Athénée mais il est possible de le prévoir à l’intérieur du mélange destiné à la réalisation de la pâte.

39 SALZA PRINA RICOTTI 2005, 148.

BIBLIOGRAPHIE

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VENUSO M., OTTAIANO G. 2011 VENUSO M., OTTAIANO G., (2011), Sapori Napoletani. Tradizione verace delle terre di Napoli, Rogiosi, Napoli.

Citer cet article comme : Andrea Fesi, Amyloi, Attanitai, Basyias : Une petite dégustation sucrée autour du monde grec, in : Actualités des études anciennes, ISSN format électronique : 2492.864X, 23/12/2021, https://reainfo.hypotheses.org/23701.


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