Premières odeurs de pain

Le pain est un marqueur culturel fort pour de nombreuses sociétés. Depuis très longtemps il constitue un aliment de base souvent chargé d’une symbolique puissante. Paradoxalement, dans un pays comme la France, où le pain est un aliment emblématique, aucune recherche d’envergure n’avait été effectuée sur son histoire ancienne et ses techniques de préparation. Heureusement, la situation est en train d’évoluer. Plusieurs programmes de recherche sont en cours pour mieux cerner et caractériser l’histoire de ce patrimoine.

Le pain est-il apparu dans l’Egypte ancienne ?

Longtemps, on a cru que c’est en Egypte que le pain fut créé. L’aura dont jouit l’Antiquité égyptienne et le fait que les archéologues, dès le XIXe siècle, ont mis au jour des pains très bien conservés dans de nombreuses tombes, ont contribué à cette erreur d’attribution. La riche iconographie représentant des boulangers à l’œuvre est venue renforcer cette croyance. Mais, l’histoire, comme souvent, est un peu plus complexe.

L’agriculture prend naissance au Proche- et Moyen Orient (l’Ancien Croissant fertile) vers 9.500 ans avant notre ère. Elle démarre à partir de la domestication et la culture de trois groupes de plantes : des céréales (des blés, une orge), des légumineuses tels que le pois et la lentille ainsi que d’une plante à la fois textile et oléicole : le lin.

Des fouilles pratiquées sur le Tell de Jerf el-Ahmar (Syrie) montrent, par exemple, que dès ces phases anciennes, les grains de céréales étaient réduits en farine et transformés sous formes de galettes (des « pains » à pâtes non levées).

Ces dernières années, sur le site de Shubayqa 1, localisé en Jordanie, une découverte vient même bouleverser ces connaissances. Des fragments de galettes ont été mis au jour dans une sorte de cuisine, liée à un sanctuaire, dans des niveaux mésolithiques, (période antérieure aux débuts de l’agriculture) datant de 12.000 ans avant J-C. Pour l’heure ce sont les plus anciens vestiges de pain retrouvés. Ils montrent que le pain est bien plus ancien que ce que l’on pensait et que son histoire est encore à découvrir.

La diffusion du Néolithique est plus tardive en Europe mais dès ses premières phases les populations cuisaient aussi du « pain ». Le site de La Marmotta, ennoyé actuellement dans le lac de Bracciano, localisé près de Rome en Italie, a ainsi livré les restes de « pains ». Ce sont les plus anciens connus actuellement en Europe et datent de 5.600 ans avant J-C, bien antérieurs aux documents égyptiens qui remontent au IIIe millénaires, pour les plus archaïques.

Mais comment des restes de pain aussi anciens peuvent-ils se conserver ?

Catastrophe pour les populations ancestrales mais bienfait pour les archéologues, le feu, étonnamment, est un excellent mode de conservation. Des pains brûlés suite à des accidents de cuisson ou qui ont été volontairement calcinés lors de cérémonies rituelles, acquièrent, grâce à leur carbonisation, une extraordinaire capacité de préservation. Ils peuvent alors traverser les millénaires pour peu qu’ils soient déposés dans des horizons qui ne sont pas soumis à trop de bouleversements puisque ce sont des vestiges fragiles, très friables qui ne résistent pas à l’écrasement.

Les exemples les plus célèbres de découvertes de pains archéologiques proviennent de Pompéi et d’Herculanum. Une fournée complète composée par pas moins de 81 pains intacts a été retrouvée lors des fouilles en 1871 de la boulangerie de la maison de Modestus à Pompéi. La maison des Cervi à Herculanum a livré le fameux pain qui porte l’inscription « (C)eleris Q. Grani (V)eri ser(vi) » (Pain fait par Celer esclave de Q. Granius Verus). Estampe qui fut réalisée par l’impression d’un cartouche avant cuisson.

Une exceptionnelle correspondance

A propos de Pompéi et Herculanum, on peut noter qu’il existe une rarissime similitude entre les représentions de pains qui figurent sur les fresques et les documents archéologiques mis au jour : des pains carbonisés par les cendres volcaniques. Ce sont, dans les deux cas, des pains ronds marqués de sillons concentriques : des panis quadratus. Ainsi striés il est facile de les séparer en quartiers pour les consommer, d’où leur appellation. Une telle correspondance en archéologie est tout à fait exceptionnelle et mérite amplement d’être soulignée.

Une riche diversité

Si le panis quadratus est l’archétype du pain romain, les études récentes attestent d’une bien plus grande diversité qu’on ne l’imaginait. Certes, les auteurs latins, tels Pline ou Caton, évoquent dans leurs écrits différents types de pains, mais les découvertes archéologiques plus récentes s’intéressant à ces vestiges, révèlent une gamme de formes bien plus étendue que celle mentionnée dans les textes. De nouvelles formes apparaissent, tel le pain tressé, découvert dans une tombe de la nécropole antique d’Angera en Lombardie ou celle de la petite « miche » ovale, longue d’une dizaine de centimètres, mise au jour lors des fouilles préalables à l’installation de l’usine Toyota d’Onaing (Nord) et datant du IIe siècle après J-C.

Exceptionnels boulangers gallo-romains

La domus d’un riche propriétaire a brûlé au IIe siècle de notre ère dans la ville de Samarobriva (Amiens actuel). Comme beaucoup de résidences de personnages aisés, elle disposait d’une boulangerie privée. Lors des fouilles de superbes fragments de pain ont été recueillis. Ceux-ci sont tout à exceptionnels car ils témoignent d’un savoir-faire insoupçonné pour l’époque. De par leurs qualités, notamment leur alvéolage (les trous dans la mie du pain) très développé, ils attestent d’une maîtrise parfaite de l’ensemble de la chaîne opératoire boulangère : qualité des farines (en l’occurrence obtenu à partir de blé épeautre, réputé pour ses qualités boulangères), de leur mouture, du pétrissage, de la cuisson… Ils surclassent, d’un point de vue technique et très certainement gustatif, les pains de Pompéi qui sont compacts et qui devaient être assez roboratifs.

Premiers coups de grigne

Devant le four, juste avant d’être enfournés, les pâtons des futures baguettes actuelles sont “lamés”. Le boulanger pratique, avec une lame très coupante, de rapides incisions sur le sommet. Ce sont, selon le terme technique, des grignes.

Comme tout boulanger le sait, la grigne participe à l’esthétique du pain mais apporte aussi des qualités techniques et contribue grandement à ses qualités gustatives. Tous les manuels de boulangeries précisent que c’est en France au cours du XVIIIe siècle que la grigne est apparue, puis s’est généralisée suite à l’apparition puis l’essor des pains longs de quatre livres. Ceux-ci étaient fendus et arboraient une croûte dorée et croustillante comme les aimait, dit-on, Louis XIV.

Le pain plat et ovale retrouvé dans une tombe de la nécropole de la Calade à Cabasse dans le Var, porte deux magnifiques coups de grigne. Preuve, s’il en est, que la technique est connue et pratiquée dès le Ier siècle de notre ère en Gaule. Donnée supplémentaire qui atteste du savoir-faire des boulangers gallo-romains et qui montre à quel point l’histoire du pain est encore mal cernée.

Les études actuelles

Comment percer les secrets des pains archéologiques ? Quelle est leur composition, avec quelles farines sont-ils élaborés ? Quelles technologies boulangères ont été mises en œuvre ?

Pour répondre à toutes ces questions, comme très souvent dans l’archéologie moderne, on fait appel à des techniques et des méthodes à la pointe de la recherche. Dans ce cas, sont mises en œuvre notamment, la Microscopie électronique à balayage environnementale (MEBE) afin de préciser la nature des farines ainsi que l’ajout éventuel d’aromates. Quant à la microtomographie à rayons X (sorte de scanner en 3D), elle permet de caractériser les technologies boulangères développées par les boulangers. Ces dernières analyses permettent également de bien différencier les galettes (dont la pâte n’est pas fermentée) des pains véritables (à pâte levée).

L’histoire du pain est en plein renouveau. Enfin, son histoire ancienne commence à être mieux perçue. Dans un avenir proche, celle-ci connaîtra des avancées majeures grâce, notamment à la mise en œuvre des technologies modernes qui permettent de mieux appréhender les restes de pains mis au jour dans les fouilles archéologiques. Modestes vestiges, mais ô combien importants pour retracer l’histoire culinaire.

Philippe Marinval

CNRS – UMR 5140, Montpellier