Fromages antiques. À la recherche des fromages disparus

Frère (D.), Fromages antiques. À la recherche des fromages disparus. – Rennes : Presses Universitaires de Rennes, 2024. – 120 p. – ISBN :978-2-7535-9533-0

Crédit image. Première de couverture – PUR éditions

Moins de deux ans après la sortie de mon propre ouvrage sur la question (Le fromage en Gaule, coll. Biblis, CNRS éd., Paris, 318 p., 79 Fig. N&B dt 2 cahiers couleur h. t.), paru début 2022, je me réjouis de voir que le sujet continue à susciter de nouveaux travaux : D. Frère fait en effet paraître un petit livre, en format de poche, sur la question. Il s’agit d’un ouvrage de vulgarisation, sans appareil de références bibliographiques érudites (sources et bibliographie d’orientation de 3 p. en fin de volume), s’adressant comme le mien à un large public non averti.

Qu’apporte-t-il de nouveau à l’intéressante question, encore peu traitée en tant que telle, des laitages et du fromage dans l’Antiquité ?

L’auteur, professeur à l’Université de Bretagne Sud, avait déjà codirigé – avec Lydie Bodiou – avec un colloque tenu à Poitiers (octobre 2021), puis ses Actes (Bodiou L. et Frère D. (dir.), Archéologie et histoire culturelle du lait et du fromage. Âge du Fer, Antiquité et Moyen Âge, Annales de Bretagne, 129/3, Presses Univ. de Rennes, Rennes), paru fin 2022, à la suite d’un programme de recherche, Lait’Ages, sur ces questions.

L’ouvrage dont il est ici question est divisé en huit chapitres, à la suite d’une introduction, et suit un plan différent du mien.

C’est sans doute le point de vue culturel et aussi social introduit ici – comme le souligne le texte de 4e de couverture ainsi que l’introduction – qui fait l’originalité ou la nouveauté de cet opus, avec aussi l’introduction de la dimension de l’archéologie expérimentale (et l’ethnoarchéologie) comme champ de recherche supplémentaire. Il traite d’une durée historique d’un millénaire et demi, depuis Homère jusqu’à Charlemagne, pour l’Europe occidentale et le monde méditerranéen. Et, incidemment, il évoque les légendes attestant des fromages dans des régions réputées comme n’en produisant pas, telle la Bretagne continentale.

  • On commence par l’opposition entre fromage et beurre, culturelle, entre l’aire méditerranéenne et celle de l’Europe nord-occidentale, en réalité l’opposition entre cette aire continentale où domine la vache laitière – mais où l’on fait aussi de fromage (maigre) – et le monde antique « classique » où ce sont les brebis et les chèvres qui fournissent les laitages dont des fromages gras. Ainsi, beurre (ou fromage gras) et fromage maigre semble bien traduire une distinction sociale.
  • Sont ensuite abordées les techniques de confection des différents types de fromage. La définition du fromage est ici un peu plus large que la mienne – et sans doute plus riche et peut-être plus proche de la réalité –, puisqu’elle inclut, au-delà des caillés à la présure, les laitages coagulés à l’aide de bactéries ou d’acides, plus proche de nos yaourts (caillé lactique), ainsi que les « fromages maigres » obtenus après écrémage, tel le brocciu corse. Ainsi, les procédés de fabrication de ces différents fromages sont assez détaillés, du simple caillé (fromage blanc) au fromage sec, « de garde ».
  • Le fromage antique apparaît ainsi peu diversifié et le chapitre 3 s’emploie à en distinguer la diversité. Elle exclue les pâtes cuites, à l’exception peut-être de l’ancêtre de la mozzarella décrit par Columelle. Il est ici tiré parti de l’iconographie des statuettes grecques (Pl. 3 à 6), qui complète les carences des textes des agronomes, en fait peu diserts sur cette diversité, avec notamment des meules qui pourraient bien correspondre à des pâtres cuites (dont les fromages de Luna).
  • Pour permettre de comprendre les spécificités du fromage en Europe du nord-ouest et hors de l’aire méditerranéenne, l’auteur dénonce à juste titre, en un assez court chapitre, l’écriture classique de l’histoire, linéaire, qui voit une tradition fromagère issue de l’Orient, se diffusant ensuite dans le monde antique. Une vision évidemment contredite, dans nos contrées, par l’existence de production laitière et fromagère sans doute depuis le Néolithique, avec l’élevage des ruminants laitiers, mais en tout cas de manière assurée bien avant la « romanisation », dès la Protohistoire ancienne un peu partout en Europe. L’accent est mis ici, encore une fois, sur la Bretagne continentale.
  • On reviens cependant à cette tradition classique, méditerranéenne, avec le réexamen du mythe du cyclope Polyphème chez Homère. En fait, la production de fromage est un peu, dans l’Antiquité classique, le propre de la vie simple mais aussi du sauvage, de la « barbarie ». L’auteur reprend ici, notamment, l’idée que j’ai proposée consistant à voir en Polyphème non un « monstre anthropophage » mais un paisible « berger-fromager ».
  • C’est donc l’évolution idéologique de la production des laitages, depuis les bergers et les pâturages, qui est alors réexaminée, d’Homère ou « Bon Pasteur » chrétien, à travers les auteurs bucoliques antiques. La présence du fromage dans les domaines cultuel et magique y est soulignée.
  • Il s’agit ensuite de s’interroger sur le commerce de ce produit, depuis sa production, surtout à partir du printemps, dans les campagnes, où il constitue un revenu certain à partir du pastoralisme, même si parfois différé en contexte urbain, lieu aussi, par exemple, du fumage du fromage. Le fromage est ainsi, à l’époque romaine, un produit de consommation courante, qui peut dans certains cas revêtir un caractère de luxe et de raffinement, comme c’est le cas sur les tables romaines. Le conditionnement et le transport sont présentés, avant que les nombreuses recettes de cuisine intégrant ce fromage ne soient signalées.
  • Enfin, le dernier chapitre, le plus long, tente une rapide fresque de l’évolution du fromage, de son concept et de ce qui l’entoure, depuis l’Antiquité grecque jusqu’à la fin du Moyen Âge, avec sa présence dans les rituels gréco-romains, son importance idéologique avec le pastoralisme, notamment dans le monde chrétien à partir l’Antiquité tardive, et la place des innovations faces aux traditions, prégnantes en la matière, incluant chez nous l’adoption au XIIs. du terme « fromage » remplaçant le latin caseus.

La logique et la cohérence du cheminement, du raisonnement, d’un chapitre à l’autre, n’apparaît pas à l’évidence, au premier abord. Et certaines – parfois longues – citations pourraient paraître parfois un peu hors sujet. Quant aux illustrations, celles au trait, dans le texte, sont un peu décevantes et les quelques graphes et tableaux sont réduits à un très petit format à la limite de la lisibilité.

Dans le détail, quelques observations encore : je ne suivrai pas forcément l’auteur pour faire remonter le « Callu de cabrettu » sarde (fromage « naturel » de l’estomac de chevreau) aux chasseurs du Paléolithique. Un vaste recours est fait à la fin de Moyen Âge voire au-delà (Olivier de Serres et plus tard) ainsi qu’à la situation bretonne. Et une petite erreur, au chap. 7, pour les fromages provenant de Gaule sur les tables romaines, la cité des Gabales (Gévaudan) étant en dans la province romaine d’Aquitaine et non de Narbonnaise.

En définitive, reste un petit ouvrage qui apporte sans doute sa contribution à l’histoire de cet aliment essentiel de nos cultures occidentales…

Alain Ferdière,

Professeur honoraire d’archéologie – UMR CITERES, Tours 



Citer ce billet
Alain Ferdière (2024, 18 mars). Fromages antiques. À la recherche des fromages disparus. Actualités des études anciennes. Consulté le 15 juin 2024, à l’adresse https://reainfo.hypotheses.org/32750

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